八大菜系之粤菜菜谱大全
说起美食想必大家都会有种咽口水的感觉，作为广东地方风味菜的粤菜，不仅有着悠久的历史，并以独特的菜式和韵味被称为中国八大菜系之一。那你知不知道在家怎么做粤菜呢？
那么，下面随小编一起来看一下粤菜文化吧！
一、啫啫滑鸡煲
主材：土鸡
配料：红葱头、豆豉、大蒜、生姜、香菜、红辣椒（可选）
腌肉汁：盐、料酒、生粉
调味汁：柱候酱、蒸鱼豉油、现磨胡椒粉、料酒
啫啫滑鸡煲的做法：
1、新鲜仔鸡收拾干净。
2、取鸡腿、鸡翅和胸脯纯肉斩小块（其它可拿去煲汤），加入盐、料酒和生粉。
3、反复抓匀后腌制30分钟。
4、红葱头剥去干衣，大蒜剥皮，二者都用刀背拍裂。姜去皮切片，豆豉稍剁碎，红椒切块。
5、柱候酱、蒸鱼豉油、料酒加现磨白胡椒碎调成味汁备用。
6、热锅热油，下鸡块翻炒至鸡肉发白，约2分钟。
7、同时起砂锅，加少许油，中火炒香除红椒和香菜外的所有配料。
8、待红葱头成微黄色时，下调料汁炒开至微微冒泡。
9、下鸡块继续中火翻炒。
10、待酱汁挂匀后，沿煲边淋入一勺料酒。
11、加盖，中小火焖约2分钟，打开下红椒后马上盖上盖子，转大火烧出响声后关火，上桌后开盖拌入香菜即成。
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粤菜菜谱大全 粤菜菜谱
1、冻卤鲜鲍
2、冰镇花蟹
3、刺身一品活海参
4、潮州生卤虾
5、生食三文鱼
6、锦绣刺身拼
7、葱油北极贝
8、脆豆鸡宝
9、裙带菜拌生蚝
10、干捞鱼唇
11、辣拌田螺
12、红油虾仁笋尖
13、菠萝青椒鸭舌
14、冰镇芥蓝
15、紫蓝蛇丝
16、西芹拌鹅肉
17、韭菜拌羊肉丝
18、花菇牛爽肚
19、鱼籽鹅肝冻
20、香茅兔肉
21、圣果银耳
22、茉莉花拌叉烧
23、芫拌鳝丝
24、葱香龙丝
25、卤水鸽蛋花生
26、豆豉酥鱼
27、腐皮豆尖
28、墨鱼拌芥菜
29、韭苔拌海肠
30、腰果脆小虾
31、xo酱拌甜豆鱿鱼
32、鱼米拌腰豆
33、瑶柱豉油杭椒
34、糟香刀鱼
35、青芥螺片
36、甜椒拌鸟贝
37、香麻萝卜拌海蜇
38、爽脆虾腰
39、广式糖醋鱼
40、鲜果海鲜沙律
41、海肠拌茄子
42、米椒清远鸡
43、酒醉水晶虾
44、青瓜海参
45、姜丝拌鱼翅
46、鸡丝鲜茶苗
47、双椒小人鲜
48、豆豉兔丁
49、捞汁海什锦
50、沙律鲜果塔菜
51、酸椒木耳山药美极竹笙卷
52、甜蒜彩椒拌茶干
53、彩椒小鱼干
54、豆尖拌鸭肫
55、红提雪梨
56、干贝拌豆苗
57、咸鱼薯松
58、香蒜拌丝瓜
59、三色龟苓膏
60、豆豉鲮鱼拌蛇瓜
61、荔枝菠菜
62、虾酱迷你萝卜
63、香橙海带丝
64、姜辣嫩豇豆
65、椒香藕片
66、西洋参拌蛇瓜
67、鲮鱼拌西芹
68、冰霜脆西芹
69、凉瓜墨鱼仔
70、酒醉蚕豆
71、桂花糯米藕
72、芥菜卤豆腐
73、泡椒莲藕
74、淮山木瓜
75、豉油泡菜
76、桂花芋仔
77、鲜橙双味瓜
78、白云猪手
79、潮氏卤肠
80、蒜泥猪爽肉
81、鲜露拌鸡丝
82、白云凤爪
83、圆葱兔肉
84、金针蘑拌脆肚
85、生菜拌蜇头
86、青瓜螺头
87、广式牛肉干
88、白切羊肉
89、白云鸭掌
90、秘制叉烧肉
91、盐水鹅肝
92、卤水鸭舌
93、猪肚拌凉粉
94、五香煮肉
95、鲜露拌百叶
96、广式豉油鸡
97、花生拌牛腱
98、葱油白斩鸡
99、生卤琵琶虾
100、砂锅猪手煨海参
101、鲜鲍伴乌龙
102、潮菜肉粒扣辽参
103、芝士焗龙虾
104、油泡象拔蚌
105、锦绣象拔蚌
106、油泡虾球
107、上汤扣鱼唇
108、罐焖裙边
109、啫啫鲜鲍
110、奶香焗大蚝
111、明炉焗飞蟹
112、蒜蓉开边虾
113、芥辣虾球
114、油泡澳带
115、红酒醉花蟹
116、奶油烤蜗牛
117、玉笔金钱鳗
118、椰汁灌汤虾
119、青瓜鸟贝
120、蒜仔啫牛蛙
121、锦绣澳带
122、xo酱爆蜇头
123、韭黄海肠
124、客家圆贝酿白玉
125、雪蓉银耳
126、菜脯炆干虾
127、鱼蓉狮子头
128、豉汁多宝鱼
129、千岛龙虾仔
130、避风塘墨斗鱼
131、麦香鱼鳞
132、椒盐九兔鱼
133、秘制纸鱼
134、鲍汁海螺
135、三味香鱼
136、银湖百花脯
137、牡丹鲈鱼
138、xo酱爆八爪鱼
139、龙凤富贵
140、跳水八爪鱼
141、红花墨鱼丸
142、石锅扒皮鱼
143、菠萝虾球
144、怀胎鲜鱿
145、鲜薄烧鱼
146、上汤焗圆贝
147、荷香蒸水鱼
148、蒜香银丝蛏皇
149、烧汁三文鱼
150、鸡汁扣响螺
151、新派潮式武昌鱼
152、吉利鱼球
153、金丝鳕鱼球
154、蜜汁鳗鱼花
155、冬菜蜜卷
156、奶汁鳎目鱼
157、芙蓉鱼片
158、芦蒿珍珠蚝
159、黑椒焗夏贝
160、琥珀鱼排
161、葱香烤鳕鱼
162、话梅扒皮鱼
163、白芷当归煲活鱼
164、天麻煲鱼头
165、雪花广肚
166、咸蛋三鲜
167、烧汁墨鱼仔
168、冬菜蒸鳕鱼
169、豉汁凉瓜纹蟹
170、豉油鸟贝
171、砂锅煲鱼杂
172、古法蛏皇
173、橄榄顶汤烩鱼腩
174、三杯焗鱼云
175、杏仁烧原螺
176、腰缠玉带
177、翡翠菊花卷
178、龙皇海鲜盏
179、麒麟青口贝
180、一品全家福
181、洋参竹夹河鳗
182、美极鳜鱼卷
183、翡翠玻璃鱼
184、绣球鳜鱼
185、芥辣鳗卷
186、书生双味鱼
187、鲍汁瑶柱
188、丰收鱼米
189、珍菌鱼面
190、极品佛跳墙
191、海苔目鱼花炖辽参
192、三味果汁炖官燕
193、顶汤炖官燕
194、冬蓉官燕
195、蟹粉干捞翅
196、百花酿海参
197、木瓜炖海虎翅
198、兰花红酒煨排骨
199、蒜仔猪颈肉
200、香菇猪蹄煲
201、猪肝茶树菇
202、金爪排骨
203、避风塘猪颈肉
204、兰豆猪爽舌
205、上汤猪脑花
206、烧汁红酒猪扒
207、沙茶猪爽肉
208、香芋猪尾煲
209、蒜苗豆豉炒咸肉
210、蒜仔焗排骨
211、鬼马脆皮肠
212、开煲东山羊
213、奶香羊排
214、广式吊烧鸡
215、姜葱焗羊腩
216、豉汁焗羊脸
217、咖喱土豆烩羊脊
218、虾酱脆爪羊仔肉
219、白兰地香煎羊肝
220、翡翠黄羊肉
221、沙嗲烤羊脊
222、三杯丁骨羊排
223、潮乡丰收牛柳粒
224、东港手剥双品
225、透顶乌龙水鸭
226、檀花萝卜牛腩煲
227、香菇粟米牛肉饼
228、盐焗牛舌爽
229、杭椒辣味爆牛骨髓
230、茶树菇山药牛柳
231、xo酱爆牛心管
232、鲍汁赛犴鼻
233、茶香鸡脆骨
234、炭烧牛仔骨
235、香芋薄荷牛尾煲
236、凉瓜牛排
237、黑椒四喜牛肉
238、红酒香果爆牛滑
239、鲜果青瓜鸡柳
240、沙律鲜果鸡中翅
241、凤梨烤鸡腿
242、生啫鸡杂
243、鲍汁风冠
244、砂锅生焗清远鸡
245、龙井鹌鹑
246、香波兰度滑鸡片
247、花粉龙筋
248、干锅肾宝
249、玫瑰酒香鸡
250、花菇鸡球煲
251、凉瓜扣鸭舌
252、潮式八宝淋鸭
253、腐皮鸭肉卷
254、柱茸芡实麻鸭煲
255、板栗节瓜野鸭煲
256、潮州老鸭煲
257、xo酱爆鸭丝
258、美极鸭舌
259、脆豆鹿柳
260、黑椒鹿小排
261、潮氏新派鹿肉
262、鲜人参烧鹿鞭
263、石锅沙茶鹿肉
264、烧汁串烧鹿筋
265、云片板栗鹿肉煲
266、巧手鹿耳丝
267、干葱焗鹅胗
268、沙律鹅肝卷
269、梅菜黑棕鹅
270、烧汁鹅肾
271、沙茶雁柳
272、鲜芒炒鸽柳
273、石榴鸽粒盏
274、盐焗乳鸽皇
275、泰汁焗鸽脯
276、芙蓉天鹅片
277、虾滑云南蘑
278、凉瓜百合炒银耳
279、蛇瓜双贝尖
280、蜜豆爆双脆
281、奶香地瓜
282、金蒜山笋尖
283、腊味西芹马蹄
284、生啫娃娃菜
285、虾滑生炒芥蓝
286、金银蒜爆芥蓝
287、油焖春笋
288、西芹驼峰柳
289、榄香豆板双丸
290、虾酱西生菜
291、白菜腐竹煲
八大菜系之一浙菜菜谱大全
浙菜能成为我国八大菜系之一，其地理位置起着很关键的作用。因浙江地处我国东海之滨，其环境优美、物产丰富，被誉为“鱼米之乡”。才使得其饮食行业的大力发展。那么，下面随小编一起来看一下浙菜文化吧！
一、红烧划水
主料：鱼尾一条
配料：小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱。（可选）
调料：盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉。
做法：
1、鱼尾一条。（上海人说的青鱼，我们这边没有卖的，我买的是花鲢尾）。
2、顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2／3深度即可。
3、同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断。
4、先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1／2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好。
5、接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉。
6、然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈“扇形”。
7、处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮。
8、准备好配料。
9、锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段。
10、一勺花椒粒。
11、转小火慢慢煸出香味儿。
12、油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身。
13、趁热烹入料酒。
14、一大勺剁椒酱。（可选）
15、倒入开水，能淹住鱼身即可。
16、一勺老抽，
17、两勺生抽。
18、7、8粒冰糖。
19、大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟（如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎）。
20、把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡。
21、投小葱段，装盘出锅。
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八大菜系之粤菜的风格及特点
由于每个地方的文化与口味的差异，导致每个地方的菜系都有着自己代表性的特点，而粤菜作为我国著名的八大菜系之一，以独特的菜系和韵味，独树一帜，在海内外独享盛誉。那么，下面随小编一起来看一下粤菜文化吧！
粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，在国内外都享有盛誉。粤菜的主要性格为：取之自然，烹之自由，食之自在！粤菜广义上来说由广州菜（亦称广府菜）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、客家菜组成，以广州菜作为代表。
粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
特点：
1、粤菜在选料上广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。
2、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。
3、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。
4、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。
粤菜烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等。
粤菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。
粤菜的代表菜有“文昌鸡”、“东江盐鸡”、“两柠煎软鸡”、“梅菜扣猪肉”、“铁板煎牛柳”、“白灼基围虾”、“八珍扒大鸭”、“脆皮烤乳猪”、“豉汁茄子煲”、“蚝油扒生菜”、“潮州白鳝煲”、“清蒸大鲩鱼”等。
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宗教民俗 八大菜之粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，在国内外享有盛誉。粤菜的主要性格为：取之自然，烹之自由，食之自在！粤菜广义上来说由广州菜（亦称广府菜）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、客家菜组成，以广州菜作为代表。
组成
粤菜系由广州菜、客家菜和潮州菜三种地方风味组成，以广州菜为代表，有“食在广州，味在潮州，厨出凤城”之说。
它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。
因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是华南的代表菜系。
粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。
粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。
烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
粤菜着名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。
形成
粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。
广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。
早在西汉《淮南子?精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。
在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。
但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。
在配料和口味方面，采用生食的方法
。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。
而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。
将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具体。
粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。
虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。
粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。
如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。
此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、氽移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。
如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。
代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。
除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮州的工夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。
发展
广东的饮食文化与中原各地一脉相通。
其中一个很重要的原因就是历史上曾有多个另立王朝的内地人。
历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，带来了北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。
汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。
当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快。
南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。
这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于羊城有关。唐代开始，广州成为我国主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口。
宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。
明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。
这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。
粤菜的影响较为广泛。
据一些报刊介绍，美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。
这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。
澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。
“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。
广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。
值得一提的是潮州工夫茶，它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，投茶量大，茶汤浓香带苦，回味无穷。
广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。
广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。
广东粉为沙河粉，软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。
粤菜也追求“新派”。但几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深。
“万变不离其中”，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小吃肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。
这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。
特点
粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
质和味
粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
用料
粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。
广州菜选料之博杂，可谓“天上飞的，地下跑的，洞里钻的，水里游的”，不论其精粗，不论是动物、是植物，不论是山珍、是海味，只要能食用，一概拿来制作菜肴。
高档的燕窝、鲍翅、石斑、龙虾可以卜餐桌，山岗路旁的野菜也可以上餐桌。
给人以美的享受的鲜花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、猫、狗、虫也可以入肴，广州名菜“龙虎凤”即以蛇、猫与鸡为主料。
北方人不屑一顾的“下脚料”如动物内脏、头脚，在广州却被视为“珍”，炒肫肝就是一个用鸡、鹅、鸭的内脏烹调的常菜；鱼头、鸡脚、猪脚等成为广州人冬天进补的汤料。用料鲜活，也是广州菜选料的一大特点，制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。
在广州的菜市场，处处可见用水箱、水盆养着“生猛”鱼、虾、蟹，以及笼中待杀的鸡鸭，带着露珠的蔬菜。
广州菜之所以选料博杂，其原因首先是“天时”与“地利”。广州气候适宜农作物的生长，一年可以两熟、三熟，珠江三角洲的水网与漫长的南海海岸线，历史上均为广州府属，这得天独厚的自然条件；使广州地区富足的果、蔬、肉类和水产，为菜肴的烹调提供了丰厚的物质基础。
其次，广州作为商埠，是各种商品的集散地，岭南的食料以至国内外的食料荟萃广州，为广州菜拓宽选料提供条件。
广州菜中的上乘食料，不少来自海外，如南洋的鱼翅、燕窝，墨西哥的鲍鱼，日本的干贝。
第三，岭南饮食保留古代人食杂的习惯，“不问鸟禽虫蛇，无不食之”。
从现代科学的角度看，人每天需要上百种的营养成分，人的消化器官需要大量纤维素的辅助，广州菜选料博杂，无疑有助于人体健康。
味乃烹调之本，调料丰富变化多，是广州菜能烹调出数千款菜来的重要条件。
广州人懂得“好花也要绿叶衬”，菜肴的烹调有主食料，也不能没有调料，用不同的调料对同一食料进行烹调则可以做出不同风味的菜肴来。
广州菜的调料不限于糖、盐、酱油，而有各种各样用农作物和海产品（鱼、虾、蚝等）制成的酱料，有各种各样的植物调料，如蒜头、姜、葱、洋葱、芹菜、芜荽等。广州讲究调料，追求新味、多味甚至怪味，这固然是岭南人开拓、求新的文化心态的体现，又是广州天气炎热的要求。
广州夏长冬短，在炎炎夏日里，菜肴味道变化多样，咸、甘、酸、辣、苦，使人们胃口顿开
畜类菜色：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。
海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料，虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。
食谱特色
粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良 ，并以其用料广博而杂着称。
据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。
早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。
至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。
唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。”
鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。
烹调方法
烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。
口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。
风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
所谓“火候”，是指烹调时火力的大小及加温时间的长短；油温则是随火候的变化而变化。
烹调时根据食料性质与口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四种。
炒青菜、炒肉必须用猛火，而熬骨汤却用微火，有的菜肴时用猛火、时用中火或微火，火力把握得恰到好处，这正是烹调技艺高的具体体现。
广州人注重火候，并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化，而其中体现的却是岭南人的“中庸”。“无过而无不及”，以及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。
烹调技艺是菜肴制作的关键，广州菜博取中外烹饪技艺之长，融汇成多样而完善的烹调方法。
在唐代，广州人已经懂得运用多种的烹调方法，以后发展为20余种，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩，还有熬、煲、扣、扒、屈、
粤菜快餐菜谱 粤菜快餐有什么菜谱
1、小炒菜心
（1）菜心1把、大蒜2瓣、调和油半汤匙、盐1/2茶匙。
（2）将菜心去掉头粗硬部分和黄叶子，将菜洗干净之后捞起沥干水分。
（3）将大蒜去皮，切成蒜蓉。
（4）热油锅，爆香蒜蓉。
（5）倒入菜心用大火快炒。
（6）菜心变软时，调入盐。
（7）拌炒均匀，即可出锅。
2、山药清炒木耳
（1）山药300g、木耳100g、胡萝卜100g、植物油1勺、蚝油适量、盐2g、葱花少许。
（2） 木耳提前洗净，泡发。胡萝卜洗净，切片。
（3）山药洗净，刮皮，斜着切片。不需要焯水，虽然炒的时候会发粘，但是焯水和清洗会损失粘多糖的营养。
（4）热锅热油，爆香葱花，将胡萝卜放入稍微翻炒一下。
（5）加蚝油和少许水，炒开，倒入山药和木耳。
（6）加少许盐，翻炒片刻出锅即可。
（7）选择山药的时候，要选细条长根的“淮山药”，不要选很粗的那种“菜山药”，淮山药有食补作用，菜山药只能当普通食物。这样炒山药口感是脆的，如果喜欢吃面面的，就提前焯水，多煮一会儿
湘菜菜谱大全 湘菜菜谱
1、剁椒鱼头
2、香辣火焙鱼
3、擂辣椒皮蛋
4、糖油粑粑
5、金钱蛋
6、外婆菜
7、口味虾
8、辣椒炒肉
9、水煮黄鸭叫
10、农家一碗香
11、五彩脆肚
12、香酥火焙鱼
13、农夫菜根香
14、泰椒蛇皮
15、爽口萝卜皮
16、干层脆猪耳
17、武冈香干
18、凉拌木耳
19、烧椒皮蛋
20、凉拌韭菜
21、香炒脆笋
22、观音茶炒虾
23、茄子炒豆角
24、孜然花菜
25、金沙茄子
26、富贵金条
27、小炒鸭掌丝
28、白椒香菜手撕牛肉
29、四季豆炒土豆
30、辣椒炒攸县香干
31、烟笋炒腊猪肚
32、小炒脆骨
33、酸辣脆肚
34、荷兰豆炒叉烧
35、回锅肉
36、青椒荷包蛋
37、豉油蛋黄炒饭
38、鱿鱼炒干笋
39、干煸藕丝
40、紫油姜炒鸭
41、青椒炒土鸡
42、小炒猪蹄皮
43、煸炒四季豆
44、腊八豆炒鱼子
45、干煸牛肉丝
46、蒜苗炒肉
47、蟹黄鸡鱼翅
48、泡椒墨鱼仔
49、青椒炒茄子
50、蕌头炒腊肉
51、豆辣油渣空心菜梗
52、韭菜炒卤藕
53、青椒炒土水鱼
54、川豆炒鳝鱼
55、辣子肥肠
56、美极鸡软骨
57、麻辣田螺肉
58、尖椒炒鹅肠
59、湘味泡菜蛙
60、枸杞炒蛋
61、金针鲜鱿丝
62、小炒黄牛肉
63、白菜梗炒肉丝
64、韭菜莴笋丝
65、姜葱肉蟹
66、香菜黄喉
67、湘西风味炒猪肝
68、小炒黑山羊
69、青椒浏阳火焙鱼
70、老干妈炒腰花
71、手撕包菜
72、虾仁蒸豆腐
73、糯米蒸闸蟹
74、清蒸大片腊肉
75、豆豉鲮鱼蒸鸡蛋
76、酸菜蒸肉
77、剁椒蒸香芋
78、竹香泡菜土肉
79、腊八豆蒸油渣
80、豆辣蒸金鳅
81、毛豆蒸香干
82、农家蒸土鸡
83、珍珠丸子
84、咸鱼蒸肉饼
85、梅菜蒸鸡
86、腊八豆蒸腊肉
87、白辣椒蒸火焙鱼
88、腊肉蒸香芋
89、干扁豆蒸油渣
90、豉汁蒸排骨
91、尖椒蒸猪肚
92、剁椒蒸香干
93、泡椒蒸田
94、豆辣蒸风吹鱼
95、豆豉尖椒蒸腊牛肉
96、剁辣椒蒸抱盐鱼
97、剁椒蒸猪血
98、竹排糯香鸡翅
99、椒蒸猪脚皮
100、剁椒蒸红白豆腐
101、腐乳蒸五花肉
102、豆酱蒸鲫鱼
103、西施蒸水蛋
104、三鲜冬瓜夹
105、咸肉蒸双白
106、金银肘子
107、白辣椒炒风吹肉
八大菜系之一闽菜菜系的特点
闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而形成的，因为福建省面临大海，背负群山，四季温和等特点。所以菜肴多以海鲜为原料烹饪。那么，下面随小编一起来看一下闽菜文化的特点吧！
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。
二、刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。
三、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。
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中国八大菜系之一：湘菜
湘菜文化是我国传统饮食文化和湖南当地饮食文化的结晶产物，迄今为止湘菜是我国历史最悠久的地方菜。湘菜文化永远都湖南的代名词，提到湖南很多人都会异口同声的说出湘菜。接下来就由小编我向大家总结一下湘菜。
湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是着名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑之患”。湘西菜擅长香、酸、辣，具有浓郁的山乡风味。
潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是中国八大（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。湖南省，位于中南地带，长江中游南岸，南岭以北。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是着名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是着名的鱼米之乡。
《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东为丘陵和盆地，湘南为南岭山脉，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，着名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，道州灰鹅，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。
千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。
湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件十分优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是着名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑之患”。
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导语：我国各地的饮食都有自己的特点，其中，有些地方被纳入到我国八大菜系之中。对于我国的八大菜系你了解多少呢？相信很多人都不太了解我国八大菜系有哪些。那么，你觉得苏菜和京菜哪个属于中国八大菜系之一呢？中国八大菜系之一有京菜吗？一起来了解。
苏菜和京菜哪个属于中国八大菜系之一
八大菜系
苏菜。中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。在清代形成鲁、川、粤、苏四大菜系，后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜。
苏菜即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。
江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋代开封，宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处，如小笼包、桂鱼等等。
苏菜各大风味如下：
（1）金陵风味
以南京菜为代表，主要流行于以南京为中心，一直延伸到江西九江的地区。
金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜代表菜品有金陵鸭、金陵鲜、金陵草等。
南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。
（2）淮扬风味
以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。
淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。
（3）徐海风味
以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。
徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有：羊方藏鱼（据说是以此菜创造出“鲜”字）、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。
（4）苏南风味
以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大。
苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。
苏州小吃是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，苏式月饼、虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。
有人用一首民谣概括苏州小吃：姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵，油里一汆当心咬。茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿，油汆散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐干名气响。
八大菜系的形成：
习俗原因
当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则以海产品做菜。
气候原因
各地气候差异形成不同口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。
烹饪方法
各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；安徽、江苏的炖、蒸、烧等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炖、蒸等。
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