由网友(劳娘人字拖也能走天下ㄨ)分享简介：异时，走油蹄子熟坯，携戴利便，存搁时间少，生蹄储贮，不容易腐变，节日时期款待贵客，只需掏出蒸生便可食用。柯野走油蹄子，有着“吃7看8”的说法，意义是宴席吃到走油蹄了，东野是颇有苗头，至多是有钱或者小户人野。走油蹄子，成为喜庆、寿庆、典庆宴席款待主人的佳品菜肴，走红火城江南。注释听说，杨厅大长爷成婚，东野特邀柯野厨师掌勺，亲...

同时，走油蹄子生坯，携带方便，存放时间长，熟蹄储贮，不易腐变，节日期间招待贵客，只要取出蒸熟即可食用。柯家走油蹄子，有着“吃七看八”的说法，意思是宴席吃到走油蹄了，东家是很有苗头，至少是有钱或大户人家。走油蹄子，成为喜庆、寿庆、典庆宴席招待客人的佳品菜肴，走红水乡江南。

正文

据说，杨厅大少爷结婚，东家特邀柯家厨师掌勺，亲点名菜“走油蹄子”并加烧七七四十九只，馈赠49个贵客。柯家当时主厨柯老爷决定由儿子柯宝忠一人负责烧煮，不得有误。柯宝忠遵重师傅（父）之命，专心烧煮一着不让，结果晚餐酒席一百零八桌，108只走油蹄子吃得精光，连蹄骨也舔得不留油痕。不但，声誉噪振，而且收到49份赏钱。柯宝忠“走油蹄子”走红四乡八村，一举成名。

选择新鲜猪蹄，每只净重在1-1.5公斤左右，用清水洗干净，放进开水锅里捞熟，再放进清水缸漂洗干净沥干备用。

走油蹄子制作一般可分四步：一是把泡熟猪蹄子生坯放进水锅旺火烧煮，投入老姜、黄酒、香葱、红椒、食盐、味精等作料，烧煮到八成熟后，出锅凉放。二是油氽，把煮熟凉放的蹄分批入油锅煎，煎到蹄皮缩紧呈金黄色，蹄筋精肉红白分明枯缩露骨为主，出锅。三是水涨，把油氽蹄子放进温开水涨，涨到油煎蹄子恢复到原型为主。四是烧煮，把水涨蹄子全部放入烧煮原露里旺火烧煮，煮沸煮熟时加入酱油、红糖、桂皮、茴香等作料和调味品，达到酥而不烂、色泽引人，香味扑鼻时，焖着待出锅上桌。

柯家走油蹄子，烧煮经过四关，把蹄内维生素、蛋白质、蹄骨脂肪等多种养份全部得到发挥和凝聚，很有品尝和营养价值，餐桌上食用，往往是抢食，口味合意，兴致极高，食后也容易消化，感觉不腻、不厌。

同时，走油蹄子生坯，携带方便，存放时间长，熟蹄储贮，不易腐变，节日期间招待贵客，只要取出蒸熟即可食用。又是走亲访友，馈赠的佳品，经济实惠，美观大方，又是上桌敬友的风味佳品。

走油蹄子上了餐桌，颜色鲜艳，造型别致，又给品尝者一个很好的观赏价值，有人称之“八仙过海，各显神通”，也有人描述为“少林壮士，金鸡独立”，还有人夸口“东海一焦，谷峡崎岖”……如果，出是诗人和作家笔下，更是诗舞腾腾，笔墨浓郁，笔下生辉了。

柯家走油蹄子，有着“吃七看八”的说法，意思是宴席吃到走油蹄了，东家是很有苗头，至少是有钱或大户人家。一般桌面上八大菜，其中有一只东坡，一只走油蹄子，东坡可以吃掉，走油蹄子称谓“看蹄”，客人只能观赏，闻其香味。席后作为贵宾馈品赠送，带回家慢慢品尝。这时，走油蹄子作为突出“贵重”、“高雅”、“诚情”待人的一种礼仪。

走油蹄子，成为喜庆、寿庆、典庆宴席招待客人的佳品菜肴，走红水乡江南。至后，逐步以熟切商品，走俏市场，普及到千家万户，端上普通宴席桌面，走进熟切摊位，酒家饭店，成为其中一道特色菜肴，赢得消费者的青昧，畅销不衰，传承百载。