由网友(乐灬逍遥)分享简介：酥小鲫鱼是1谈以小鲫鱼为首要食材，肉豆蔻、酱油、花椒、醋、8角、黄酒、姜、黑沙糖、小葱、炭糖、糖色、5喷鼻粉、桂皮、喷鼻油、丁喷鼻为调料建造而成的野常菜。中文名酥小鲫鱼菜系北京菜首要食材小鲫鱼特点嘴感 肉、刺齐酥，进口酥喷鼻鲜美，耐人归味辅料肉豆蔻、酱油、花椒、醋、8角做用防治低血压、动脉软化、冠芥蒂菜品特点酥小鲫鱼菜品嘴感...

酥小鲫鱼是一道以小鲫鱼为主要食材，肉豆蔻、酱油、花椒、醋、八角、黄酒、姜、白砂糖、小葱、冰糖、糖色、五香粉、桂皮、香油、丁香为调料制作而成的家常菜。

中文名

酥小鲫鱼

菜系

北京菜

主要食材

小鲫鱼

特色

口感 肉、刺全酥，入口酥香鲜美，耐人回味

辅料

肉豆蔻、酱油、花椒、醋、八角

作用

防治高血压、动脉硬化、冠心病

菜品特色

酥小鲫鱼

菜品口感 肉、刺全酥，入口酥香鲜美，耐人回味。

做法

制作材料

小鲫鱼-原料

主料：鲫鱼2500克

调料：肉豆蔻3克 酱油100克 花椒3克 醋100克 八角3克 黄酒100克 姜30克 白砂糖50克 小葱100克 冰糖100克 糖色20克 五香粉5克 桂皮3克 香油100克 丁香3克

制作工艺

图说酥小鲫鱼简便做法

1. 将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长1.65 厘米的小口，取出内脏，用清水灌洗干净；

2. 葱白切成长11.6 厘米的段；

3. 醋、酱油、黄酒放在一起，调成料汁；

4. 砂锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角，然后，把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈（中间留个小孔。形如菊花），撒上五香粉；

5. 在中间再横码一排鱼（遮住小孔），也撒上五香粉；

6. 将葱段在鱼上面同样码成菊花形；

7. 白糖、冰糖渣倒在葱段中间、香油、糖色均匀地浇在葱段上面，并加入料汁约400克；

8. 把砂锅装好后上旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，改用微火煨；

9. 煨时要让瓷盘周围往外冒汤，约需9 个小时，鱼也就煨好了；

10. 然后，去掉瓷盘晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取鱼（要保持鱼形完整）；

11. 吃时在鱼上放少许葱段，淋上原汤即成。

工艺提示

1. 鲫鱼初加工，注意不要弄破苦胆，弄破苦胆的鱼捡出不要，以免“一个螺丝环一锅汤”；^[1]

2. 煨时瓷盘周围若不往外冒汤，是料汤不够的缘故，可加入一些料汁（约100毫升），至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤，以此法陆续将料汁加完。

3.据行家讲，鲫鱼下锅前，人们往往忘不了刮鳞抠鳃、剖腹去脏，却很少有去掉其咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)的，这样做出的鲫鱼尤其是清炖、红烧时，其汤汁味道就欠佳，且有的泥味较重。故鲫鱼下锅前最好是去掉其咽喉齿

鲫鱼味甘、性平，入脾、胃、大肠经；具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效。

4.切鱼方法：鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。

营养价值

鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。

参考资料

1.酥小鲫鱼的做法 · 美食天下（引用日期：2014-11-11）