素食主义者（vegetarian）即只吃蔬菜而不吃荤菜的人、实践素食主义饮食文化的人群。素食主义者有很多种，如自由式（偶尔犯规也没关系）和苦行式（严格遵守，蛋、奶、黄油、奶酪也绝不吃）等。成为素食主义者的原因有两种：宗教信仰的要求或以素食表达对信仰的教派的忠诚，属于苦行式；纯粹为了健美、减肥、锻炼等，大多是自由式。素食主义者不食用一切有生命和感情的动物之肉，包括家畜、野兽、飞禽、鱼类、海鲜等，一般可以食用蛋、奶、黄油、奶酪等奶制品。
中文名素食主义者
解释只吃素菜而不吃荤菜的人
分类自由式、苦行式
不适宜人群正在减肥的人、孕妇、儿童、青少年、肿瘤患者、贫血患者、乳母、经期女性、65岁以上老人
英文名vegetarian
属性饮食文化践行者
食素原因宗教因素、环境因素、道德因素
食素原因
世界上许多素食者都是基于宗教的因素而食素。
佛教主张不杀生，因为按照六道轮回的理论，人与动物等会互相转生，因此动物也可看作是暂时堕落的人，杀害它们、吃它们的肉就不太慈悲。佛教《梵网经》中说：“吃肉的人断大慈悲种子”。另外在佛教的《楞伽经》中还有永断五辛的说法，五辛是葱、蒜、洋葱、韭菜及兴蕖，在佛教中认为去除五辛之后才是真正的素食，中国佛教可以食用奶制品，但不食蛋。虽然酒为谷类或水果制成，但因为喝酒会乱性，故不可食用。
基督教在旧约的创世纪（9：3~4）中提到“凡活着的动物都可以作你们的食物，这一切都赐给你们如同菜蔬一样。唯独肉带着血，那就是他的生命，你们不可吃！”，说明基督教只教导人们忌食血而无素食的传统，但同时在圣经新约中强调凭着信念领受，吃素还是吃荤都为各人选择，不要因此互相论断与指责（见《新约·罗马书》）。然而基督教中的复临安息日会主张吃素，因在旧约创世纪中记载，亚当和夏娃偷吃禁果之前，上帝是安排他们素食的（见《旧约·创世纪》第二章：“遍地上一切结种子的菜蔬，和一切所结有核的果子，全赐给你们作食物。至于地上的走兽和空中的飞鸟，并各样爬在地上有生命的物，将青草赐给他们作食物”），因此他们在台湾的教会还生产了不少质量高和口感好的素肉、素肠等，使会众从肉食过度到素食的过程更轻松。
非宗教因素
有些人会因为传染病等环境因素、道德因素、逻辑因素，保护动物、健康、减肥等原因而吃素。
主要种类
除素食主义外，还有一种纯素食主义（vegan），那些纯素食主义者不但不食用任何有情众生之肉，而且连蛋、奶制品甚至蜂蜜都排斥在外，也就是说，只靠植物类食品维持生命，凡来源于动物的食品一律不沾。除了食物之外，纯素食主义者也不使用动物制成的商品，例如皮衣、皮鞋、皮带、皮包等皮制品和含动物体成份的化妆品。奶蛋素食主义者(Ovo-lacto)，一般素食主义者会食用部分源于动物的食品，像蛋和奶类。有些素食主义者是因为道德因素，所以会拒食奶酪、蛋糕这些由工厂生产的带动物成分的食品。
奶素(Lacto)，这类素食主义者不吃肉，但会食用奶类和其相关产品，像奶酪、奶油或酸奶。
蛋素(ovo-)，和奶素素食主义者相似，可食用蛋类和其相关产品。
长寿健康饮食法的食物主要是谷类和豆类，包括食果实主义(Fructariansim) 。
生食主义(Raw foodism)，这种食用方法是将所有食物保持在天然状态，即使加热也不超过摄氏47℃。生食主义者认为烹调会致使食物中的酵素或营养被破坏。有些生食主义者叫作活化生食主义者，在食用种子类食物前，会将食物浸泡在水中，使其酵素活化。有些生食主义者仅食用有机食物。
食果实主义仅食用水果和果汁或其他植物果实。
部分肉食主义的人可能基于健康、道德或信仰，不食用某些肉类，像是不食牛、羊、猪等哺乳动物的红肉是最普遍的类型，这些人会食用部分禽类和海鲜。这不是传统的素食主义，而是半素食主义。
自由的素食主义，这类的人主要是以素食为主，偶尔会食用肉类。
苦行式素食主义，这类人为坚定心中的信念，以苦行的方式进行素食，不仅戒蛋，牛奶，甚至戒大豆，食盐。代表人物：甘地。
素食功能
食素的好坏：食素基本没有什么危害，凡是动物能制造的维生素，人类基本上也能制造。不会存在什么营养不平衡的现象。
不适合长期食素的人群：
1.正在减肥的人
很多正在减肥的人都会以肉食有肥腻为由而不吃肉食。但是可知道蛋白质能提高饱腹感，能够减少食用淀粉的分量从而达到减肥的效果，所以减肥的时候更要稍微增加蛋白质的摄入。
2.贫血患者和经期女性
贫血大多是缺乏蛋白质和铁造成的，而这两种营养素在肉类中都比较多。所以贫血人群必须吃肉，最好是猪肉、牛肉、羊肉等红肉。女性月经期间也应该吃肉。
3.孕妇和乳母
她们要为自己和宝宝两个人摄入营养，更应多吃点肉。
4.儿童和青少年
儿童与青少年他们正处在生长发育的阶段，机体蛋白质的合成应该大于分解，所以必须要用充足的肉类来保证蛋白质供应才能保证发育所需的能量。
5. 65岁以上的老人
他们的肌肉开始松弛，蛋白质可以延缓肌肉流失。如果不喜欢吃肉，不妨用鸡蛋或者奶制品代替。
6.肿瘤患者
很多人有误区认为肿瘤患者吃肉会把营养“供给”给了肿瘤细胞。但这是错误的思想，因为肿瘤是一种消耗性疾病，如果营养不良，就会影响治疗的效果和恢复的进度。放疗和化疗的患者更应增加蛋白质和维生素的摄入量，以保证机体有足够的抵抗力。
素食名言
1. 我对人权和动物权益一样重视，这也应是全体人类该有的共识。——林肯
2. 一个人如果向往正直的生活，第一步就是要禁绝伤害动物。——托尔斯泰
3.我在年轻的时候便开始吃素，我相信有那么一天，所有的人类会以他们看待人类互相残杀的心态，来看待谋杀动物的行为。——达芬奇
4. 人的确是禽兽之王，他的残暴胜于所有的动物。我们靠其他生灵的死而生活，我们都是坟墓。我在很小的时候就发誓再也不吃肉了。总有一天，人们将视杀生如同杀人。——达芬奇
5. 我个人认为，单凭素食对人类性情的影响，就足以证明吃素对全人类有非常正面的感化作用。——爱因斯坦
6.不要使你自己的胃成为动物的坟场。—— 一位回教先知
7.人类谋生的方法进步之后，才知道吃植物。中国是文化很老的国家，所以中国人多是吃植物，至于野蛮人多是吃动物。—— 国父孙中山
8. 在人类逐渐进化的过程中，不再吃荤是宿命的一部份，就像以前野蛮民族接触文明生活后便不再吃人肉一样的道理。——美国诗人短文作家梭罗
9.“关心动物是一个人真正有教养的标志；一个社会的文明程度越高，其道德关怀的范围就越宽广”。——达尔文
10. 我个人对于人类是否能很快的结束对动物生命的漠视颇为悲观。我有时候甚至担心我们又会回到猎杀人类的时代。我个人认为，只要人们让动物淌血一次，世界和平就没有到来的希望。猎杀动物和希特勒制造毒气室、史达林建造集中营等残暴行为只有一线之隔——但是这一切的举动都被冠上了冠冕堂皇的「社会主义」字眼。只要人类不放弃拿刀枪毁灭弱势动物，正义便没有到来的一天。—— 艾讽克.巴绪维.辛格(Isacc Bashevis Singer) 1978 年诺贝尔文学奖得主
11. 如果人类对正确生活方式的渴望够热切—— 他们就会开始戒荤。简单的说，吃荤是不道德的，因为吃荤需要靠违背道德的行为——杀生来达成，只有贪婪、好吃的人才会这么做。——托尔斯泰
12. 如果我们能学著去关爱其他的生物，就会学著去关爱自己的同类，那我们就终於可以重拾人性了。——法利.莫维特(Farley Mowat)加拿大作家
13. 以下两种人绝不会是好人：一种是挥动武器的人，另一种是大啖肉食的人。—— 提鲁克鲁经(Tirukural 印度教手稿)
14. 如果我们比动物高等的话，那么我们重复动物的行为就是错误的。——甘地
15. 对于未来，每个人有不同的理念；有些理念驱使人们领悟事理，并迫使他们改变生活方式。这些理念包括：解放奴隶、赋予女性平等地位、停止杀生等等。——托尔斯泰
16. 即使屠宰场隐密地藏在几百里外的地方，你只要吃了肉就等于是共犯的行为。——爱默森
17. 道德观在西方世界一直仅限于人与人之间，这是非常狭隘的。我们应该要有无界限的道德观，包括对动物也一样。— 史怀哲
18.哪里有屠宰场，哪里就有战场。---托尔斯泰
19.要想避免人类流血，便必须从餐桌开始。--- 英国博士华而续
20.“鄙视生命的人，不配拥有生命。” — 达芬奇
21.“我们优雅的享用我们的正餐，血腥的屠宰场被精心的隐藏起来。”——爱默生。22.肉字里边两个人，里边还吃外边人，众生还吃众生肉，仔细思量人吃人。
23. 如果你已决定吃素，那就不要因身边亲友的攻击、指责或嘲笑而改变主意。若人人皆可吃肉，吃肉并不算什麼，肉食主义者也就不致攻击素食主义者了。肉食主义者其实心里是不安的，因为他们虽然已经意识到自己吃肉的罪过，但他们始终没有能力让自己脱离这种罪过。——托尔斯泰
24.. 我常怀疑是什么样的感觉、想法和理由，让第一个人开始用鲜血污染了自己的嘴，容许自己的唇触碰到那些被谋杀的动物的肉，在餐桌上堆满了动物的尸体，还说那些刚刚还活蹦乱跳、有意识、有声音的动物是平日盘中飧。——布鲁达克(Plutarch) 希腊哲学家
25.人类已经有取之不尽、用之不竭的各种蔬菜水果，之所以吃肉可不是因为有这个需要，而是虚荣心的作祟，加上吃腻了这些蔬果，于是开始吃一些不纯净又不方便的食物，买一些活生生被宰杀的动物来证明自己比那些野兽更残忍。——布鲁达克（Plutarch) 希腊哲学家
26..我想到就觉得很震惊，到底是什么样的欲望让人类开始吃死尸肉，又是什么样的动机造成人类非要用动物的肉来养肥自己不可。想想看，不久之前你还听到这些动物哀号、咆哮、踱步并看到它们注视着你。——布鲁达克(Plutarch) 希腊哲学家
27. 如果它们会说话，我们还敢杀它们吗？——伏尔泰(Voltaire)法国哲学家.诗人
28.. 一只死在草原上的牛或羊会被当成腐尸，同样的死尸打点打点后，挂在屠夫的店里就被当成食物了。——约翰.哈维.凯洛格医师(John Harvey Kellogg)
29.. 为什么辜负大地的美意，好像它提供人们的食物和养份还不够呢？难道人们不觉得把大地赐给我们的蔬果和被残杀的动物鲜血溷在一起是一种很羞耻的事吗？我们称狮子、老虎、蟒蛇这种肉食性动物「野蛮、凶残」，但是它们残杀别的动物只是为了生存，人类却为了不必要的虚荣和罪行而残害动物。——布鲁达克(Plutarch) 希腊哲学家
30. 肉食不能提供人类最好的营养，也不是我们老祖先所吃的食物。人类所必需的营养当中，没有一样是只能在肉类食品中找到，却不能由蔬果当中摄取的。——约翰.哈维.凯洛格医师(John Harvey Kellogg)
31. 勤吃素，戒杀生。——孔子
32. 不论是对健康、对运动、对生活来说，吃素都是绝佳的饮食方式。素食带给我充沛的体力和活力。事实上，我可以从素食中摄取到所有能让我保持巅峰状态的能量。——罗勃.米勒(Robert Millar)世界级职业自行车手
33. 自从开始吃全素后，我跑步速度进步不少。全素的食物是很理想的--它包含了大量的胡萝卜素。——莎莉.依斯德(Sally Eastall)世界及欧洲金牌的马拉松选手
34. 你教了孩子关於动物的一切—— 像是小猪、小羊、母牛与小鸡，然后又用这些动物作为孩子们的午餐与晚餐。——坎蒂丝.贝根(Candice Bergen)
35.说也奇怪，人们自外表上看来，竟然都比实足年龄为老，我想，这或许是因为人们不像我一样吃素，且意味著猛食动物残骸及牛饮抗生物质的结果吧！——萧伯纳
36.你不能以模仿那些没有能力作伦理判断的个体的行经而去逃避责任。----彼德辛格科学研究
2014年7月，英国科学家在8170名参与实验的对象身上发现的有趣现象，经常吃肉会导致智商下降。
英国Southampton大学的科学家在实验室里对30岁后的女性和男性在10岁也就是智商完全成熟时的饮食情况进行调查，其中有4.5%的人习惯进食蔬菜类食品，而有123名实验对象喜爱进食如鱼肉、鸡肉等的肉类。
在对他们的智商测定后，研究人员发现，儿童时代智商较高的，由于偏好肉类的饮食习惯，他们的智商没有太大的提高。而喜爱进食蔬菜的人，智商有明显的提高。
研究还发现，大多素食者都是女性，而且受过良好的教育，社会地位也比较高。肉类爱好者的智商只比幼年平均提高了15%，而素食者平均提高了38%，差异非常明显。研究人员表示，如果把受调查者的社会背景和教育水平考虑进来，智商和饮食习惯之间的关系更加明显。
还有许多证据显示，喜爱素食的人患心脏疾病的几率也非常低；少吃肉食的人，血压会逐渐降低。这项新的研究向人们解释了，为什么高智商的人得心脏病的几率反而小。人们可以发现，饮食习惯不仅仅影响了智商，同时对健康有巨大影响。
对于喜爱吃肉的人们，科学家建议，最起码每天摄取一些蔬果，对健康、对智商都有巨大影响。因为大多数蔬菜水果中都不仅仅含有多种维生素，还含有很多碱性物质。这些碱性物质对改善大脑功能有一定作用。 豆腐、豌豆、油菜、芹菜、莲藕、牛奶、白菜、卷心菜、萝卜、土豆、葡萄等属碱性食物。
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