生鱼片又称鱼生，古称鱼脍（kuài）、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。起源于中国，根据中国古代典籍对生鱼片的记载可上溯到公元前823年，[1]后传至日本、朝鲜半岛等地，在日本是很受欢迎的食物，其制作简单，食用可口，营养丰富。[2]
生鱼片的制作方法是将罗非鱼肉用白醋浸泡一下，再用清水洗净醋味，用消毒干净的刀具和墩板将鱼肉切成薄片，放在盛有冰块的净盘中；生菜洗净切成丝放在盘中，碗中放入酱油、醋、香油、芥末调成味汁，最后以生鱼片蘸调味汁食用即成。[3]
生鱼片有可能使人们患上传染病，比如异尖线虫病、阔节裂头绦虫病。 [2]
中文名生鱼片
分类粤菜、日本菜
国家中国→日本
主要食材新鲜鱼、贝、调料酱
口味甜、辣
发展历程
先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，《汉书·东方朔传》：“生肉为脍。”《礼记·内则》：“肉腥细者为脍。”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味，不够鲜嫩，鲜鱼就是其中一种。
中国早于周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师于彭衙（今陕西白水县之内）迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经·小雅·六月》记载了这件事：“饮御诸友，炮鳖脍鲤。”“脍鲤”就是生鲤鱼。《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥。”《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《孟子·尽心下》亦有提及脍。曾晰嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”这亦是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉。
关于中国南方食用生鱼片的记载，最早追溯至东汉赵晔的《吴越春秋》，据《吴越春秋·阖闾内传》所载，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍，当时是西元前505年。虽然《吴越春秋》的内容，许多来自民间传说，不全可信，但在没有其他资料的情况下亦可作为参考。
秦汉魏晋南北朝，秦汉之后，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又衍生出一个“鲙”字专指生鱼片。“脍”和“鲙”经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。
东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，后经名医华佗医治才康复，但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。
鱼脍在古代是很普遍的食品，东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿（今山东齐河县祝阿镇）不食生鱼”。代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝，在《隋书·地理志》中亦有记载。
三国魏的曹植也喜欢吃生鱼，他 的 《名都篇》里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸著小虾酱吃。南北朝时，出现金齑玉脍，是中国古代生鱼片菜色中最著名的，此名称出现于北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里详细地介绍了金齑的做法。“八和齑”是一种调味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。隋唐五代隋朝时，隋炀帝到江都，吴郡松江献鲈鱼，炀帝说：“所谓金齑玉脍，东南佳味也。”可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。除了蘸酱佐食外，亦有并用各种生菜拌食的食法，这种食法还很讲究色彩和造型上的视觉美感。
唐是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠 余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》于诗题就提及生鱼片；王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”；王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鲙橙虀”；白居易的《轻肥》诗就提到：“脍切天池鳞”，又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道：“朝盘鲙红鲤”；晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鲙”；五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人的《宫词》亦提到“日午殿头宣索鲙”。可见唐至五代时，生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材。生鱼片亦是于唐代传至日本。
宋辽金元宋朝 时食用鱼脍依然很普遍，文献 中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相传扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生，欧阳修知道后每就常常带鲜鱼找那位女佣为他 做鱼生。此外，苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州 的美味，其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”，就是指湖州的生鱼片。陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鲊”，又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。
金朝女真人亦有食用生鱼片的习惯，据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载，女真人于入主中原前就有以生鱼片作为菜肴：“止以鱼生、獐生，间用烧肉”。金朝 末年的名医张从正在医书《儒门事亲》中记载了女真入主中原后的饮食，他说：“又如北方贵人，爱食乳酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”就是女真贵族，入主中原后仍然喜爱 生鱼片。
元朝时宫廷也有生鱼片菜肴，蒙古 太医忽思慧的《饮膳正要。聚珍异馔》篇著录了他几代元朝皇帝的菜谱，其中一道菜就是鱼脍，是以生鲤鱼片，加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂著色，用盐、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。元曲中亦有关于鱼脍的内容，关汉卿的杂剧《望江亭中秋切脍旦》，就有谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍 的情节。刘可久的《南吕。阅金经。湖上书事》有“玉手银丝脍”。
明清明朝刘伯温把鱼生的制作方法写进《多能鄙事》一文中：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”但当时鱼脍流行的程度已经大为降低，虽然不少白话 小说如《三国演义》、《水浒传》、《喻世明言》、《二刻拍案惊奇》等都有描绘食用生鱼片，但都是前朝之事，不能确定是原始话本的遗存，还是当时社会风俗的反映，而其他明代长篇小说如《金瓶梅》、《西游记》、《封神演义》及短篇小说集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案惊奇》里，都没有提及鱼脍，在小说中出现的频率亦远低于在唐宋诗词。但李时珍的《本草纲目》仍有记载鱼脍：“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齑姜醋五味食之”。
约在明清之交，禽、兽肉脍已经消 失了，但清代文献仍然有鱼脍的 记载，高士奇的《西苑侍直》诗有：“沾恩馔给银丝脍”，所记的是康熙十八年与十九年（1679和1680年）夏天的事，可知清宫中有生鱼片供应。生活在江浙一带的名医王士雄（1808－1868年）在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述。李调元《南越笔记》亦记载：“粤俗嗜鱼生”。清。李调元《南越笔记》：“粤俗嗜鱼生，以鲈以（鱼奥）以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄 以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口 冰融，至甘旨矣。 而鲥与嘉鱼尤美。”反映鱼生以残余的型态继续流行于江南和岭南地区。
制作方法
近现代现代中国北方赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼片的习俗，南方某些汉族聚居区亦遗留吃生鱼片的习俗，但是大多数海内外华人的意识里，生鱼片是日本料理，很少人知道它起源于中国。
各地的生鱼片岭南鱼生据《南越游记》载，岭南 人喜以草鱼作鱼生，佐以瓜子、花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、豆腐干混合而成的调料。岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、汇而食之，名曰鱼生。”“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生 之名而名之”。据说荔湾艇仔粥也是从鱼生发展过来。
顺德鱼生：顺德的传统小食 顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下 颌处和 尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动 放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。
配料可多至十九种，包括炸米 粉丝、炸芋丝 、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、朝天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。
传统制法程序繁复，配料繁多，在南庄、广州等地的九江鱼生会把程序简化或减少配料，但用作提味的榄角如果去掉，鱼生就没那么鲜美了。
其它相关
日本刺身：日本生鱼片称为刺身，一般都 是用新鲜海鱼、海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。生鱼片（日语中叫"刺身"）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户时代以前，生鱼片 主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。日本人把贝类、龙虾等切成薄 片，也叫"刺身"。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。
切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有日本人 认为用生鱼宰杀后马上做成的 生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。
吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。芥末是一种 有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。
日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过 大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。
日本人称生鱼片为“沙西米”（さしみ 刺身）。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼 生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味 美不可言。下面介绍一下生鱼片的制作 方法。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好 生鱼片并不难。
选料
制作生鱼片的原料 较为 广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片 的选料 非常严格，应保证原料 的新鲜、洁净、无污染。
刀工
加工生鱼片的刀工颇为 讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。例如，取一块 无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约3毫米为宜，且每片 的重量在8～10克之间。装盘
美观的造型是生鱼片的 一大 特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片 多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥 增鲜、增进食欲的作用。例如， 先在盘中铺好紫苏叶?或生菜叶 ，再将切好的三文鱼片以5～7片为一组?一人量 ，摆在紫苏叶上，旁边用细萝 卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。
佐味
绿芥末?音“瓦沙比”（わさび） 和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接 挤入味碟内即可。
这里顺便谈一下生鱼片的食用 方法：装好盘的生鱼片上桌以后，食者先取一只小的空盘，再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放 在空盘中，先将 少许绿芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中即可。下面以一款“日式三文鱼生”4人量为例，讲讲生鱼片 的具体制法。
原料：挪威三文鱼净肉300克 生姜2片 日式姜2块 紫苏叶或生菜叶 、黄瓜花、番芫荽、日本绿芥末膏、日本浓口酱油 各适量。
制法：
1.三文鱼净肉切成厚约3毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。2.把切好的姜末撒在盘中 生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。
3.将日本绿芥末膏挤在 一个味 碟内，再把日本浓口酱油装入另一个味碟内，然后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。
注意
生鱼片虽然味道鲜美，但防疫 专家提醒，生鱼片中寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫，感染华支睾吸虫会导致肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌。据卫生部寄生虫病专家 咨询委员会副主任委员林金祥介绍，食用生鱼片、涮鱼片等很容易感染华支睾吸虫寄生虫病，华支睾吸虫进入人体后 就寄生在胆囊内，会引起胆囊发炎和 胆道堵塞，从而使肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌。食用生鱼片还会感染异形科吸虫、棘口科吸虫、东方次 睾吸虫等寄生虫病。食用生鱼片主要 在广东沿海一带，因食用生鱼片感染华支睾吸虫的病例已大幅上升。
据介绍，食用生鱼片和未煮熟 的鱼还会感染 颚口线虫病。颚口线虫进入人体后会在皮肤、内脏到处移行，引起发烧、局部肿块，钻进脏器则会引起严重 病变。全国感染颚口线虫病例已经增加3倍多。
肺吸虫病是另一种常见的食源性寄生虫病。据专家 介绍，肺吸虫病感染主要是食用淡水螃蟹和虫刺蛄引起的。感染肺吸虫病会咳嗽、胸痛，引起胸部积液和胸膜炎。而食用螺蛳，尤其是福寿螺和大蜗牛会感染广州管圆线虫病。据专家介绍，广州管圆线 虫幼虫大量进入脑部后，会引起剧烈的头疼、呕吐、嗜睡，并伴有脖子硬等脑炎、脑膜炎症状，严重的会导致死亡。广州管 圆线虫病在中国大陆过去极为罕见，1996年前只发现3例，但自1997年以来就已猛增至近100例。
专家还特别指出，食用 青蛙、蛇会引起曼氏迭宫绦虫和裂头蚴感染，吃蛙肉、蛇肉，吞蛇胆、喝蛇血的人越来越多，曼氏迭宫绦虫和裂头蚴感染病例 也不断出现。
为了防止 食入寄生虫及病毒，无论 在中国还是日本，都不要吃生的肉类。
文化内涵
鲤鱼是最常用 的鱼脍材料。上面提到，有文字记录的最早的鱼脍是生鲤鱼片，而有文字记录的最早进入饮食市场的鱼脍也是生 鲤鱼片。辛延年的《羽林郎》诗，描叙西汉 大将军霍光的家奴调戏在酒店中打工的胡女，受到胡女严拒的故事。这首诗说明，在东汉时期，鱼脍已经在餐馆里出现。到了唐朝，皇帝姓李，“鲤”字和“李”字谐音，唐明皇于715年和731年前后两次下令禁捕鲤鱼，事见新、旧《唐书·玄宗本纪》。《全唐诗》里面，就有数以十计的与捕食鲤鱼有关的诗歌。第一道 禁令发布后一年，少年王维在《洛阳女儿行》诗中写道：“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”，全不给李家天子 一点面子。唐敬宗宝历二年 秋天，白居易在苏州剌史任上，到辖区内的松江亭观赏打鱼，他不但不阻止渔民捕捉鲤鱼，而且自已还吃了鲤鱼，有他 的《松江亭携乐观渔宴宿》诗为证：“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥”（白天吃生鲤鱼片，晚间看歌妓跳舞）。名气最大的鱼脍材料是鲈鱼。西晋 未年，吴郡（治所在今苏州市）人张翰在洛阳的司马冏齐王府中任职。晋惠帝太安元年秋天，正是司马冏权势高涨，独揽朝政的时候，张翰看到满天飞舞的黄叶，忽然想起正是家乡鲈鱼收获的季节，生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的滋味何等鲜美，禁不住高歌一曲：秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。唱罢，随即辞官回乡吃鲈脍解恨去了。不久，司马冏在皇族内斗中被杀，他的许多下属受到株连，张翰侥幸逃过一劫。秋风鲈脍自此成为一个典故，当有人思念故乡时，或憧憬自由自在的江湖生活时，或感觉仕途风波险恶有意急流勇退时，无论老家产不产鲈鱼，都使用这个典故。
但鲈鱼并不是鱼脍的顶级材料。传说孙权曾与术士介象讨论什么鱼做生鱼片最好，介象推荐鲻鱼。鲻鱼俗称子鱼、乌鱼，鱼肉与鱼子都以鲜美闻名，曾是南宋御膳房中的珍肴，但在古代捕获量稀少，平民百姓难得品尝。唐人杨晔对鱼品另有一说。他在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级：列入头等的只有鲫鱼，次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼，再次等 的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼和竹鱼。杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片后，曾赞美“鲂鱼肥美知第一”，北宋诗人刘攽也称道“鲂鱼如玉鲙第一”，而清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”，“沃以麻油椒料，味甚鲜美，开胃析酲”。
上面提到的鱼类当中，鲻、鲷、魿是海鱼，鲤、鲫、鲂、青、鯾、味、竹是河鱼。黄鱼为咸、淡水两栖鱼类。鲈、鲚也是海鱼。[4]
斫脍与刀艺表演
日本料理中的 刺身，多数是生鱼肉条块，只有河豚剌身等几种，才切得其薄如纸，可以透视盘面的花纹。中国古代的鱼脍，讲究切得愈薄愈好，有时进一步切成细丝，称做“脍缕”。曹植在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠(音“hu2”，一种有皱纹的丝绸)，松散得像雪花，轻得能随风飘扬：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。切生鱼片专用一个术语：“斫脍”。“斫”字音“zhuo2”。斫脍的时候，砧板上面要铺上白纸，以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘子里，无论观感和口感都好。刀功高明的大师傅，不仅生鱼片切得极薄极细，而且白纸上几乎不沾汁水，杜甫为此有诗赞叹道：“落砧何曾白纸湿”。斫脍的刀法很早就有专著出现。明末李晔在《紫桃轩杂缀》里报告，他读过一本“文极奇古”，可能是唐人撰编的《斫脍书》，书中列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线 等名目。《斫脍书》已经失传。
斫脍曾是古代文人创作的 素材。西晋潘岳在《西征赋》中写道：“饔人（厨师）缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，靃靃霏霏”，杜甫和苏轼也分别有诗句：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”、“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕”。是大师傅从厨房里走出来，在宾客面前表演刀艺，作为进食前的开胃节目。“运肘风生”、“左右挥双刀”，动作夸张，目的显然是为了吸引观众的眼球。有时，表演者 还使用挂有小铃铛的刀具-鸾刀，更使斫脍增添音响效果。《西征赋》中“靃靃霏霏”(“靃”音“huo4”)四字一语双关，既描绘切得极薄的生鱼片纷纷飘落的景像，又摸拟鸾刀敲打在砧板（俎）上的节奏和音响。
斫脍也是古代画家创作的题材，在中国美术史料中，著录有 三幅有关的古画。第一幅是东晋顾恺之的《吴王斫脍图》，据北宋董逌《广川画跋》的记叙，描绘的是上述介象故事的下半截：介象钓出鲻鱼后，孙权令厨师当场表演斫脍，并把加工好的生鱼片分赐给殿中的大臣。第二幅是 佚名画家的《王右军斫脍图》，从苏轼的题跋可知，画的是王羲之观赏斫脍的情景。根据画面内容，这两幅画的更贴切的标题应当是“吴王观斫脍图”和“王右军观斫脍图”。第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鲙图》，著录于北宋大内藏画目录《宣和画谱》；北宋灭亡后，一度流落民间，后来又回到南宋宫庭。有关史料光说《明皇斫鲙图》中的人物画得如何神妙，却没有说明谁在斫脍。唐明皇风流倜傥，表演艺术的造诣极高，梨园行业尊之为祖师爷，或许 会亲自秀一秀刀艺也未可知。这三幅画都已经不知所终。其中，以顾恺之的《吴王斫脍图》最为珍贵，其价 值不下于王羲之的书法真迹。表现斫脍的古代美术作品，仅存两块宋人画像砖，其中之一为北京中国历史博物馆收藏，人称《妇女斫脍图》。[4]
金齑玉脍
鱼脍当中最著名的菜肴叫“金齑玉脍”。“齑”有时 也写做“虀”，音“ji1”，原意是细碎的菜末，这里作调料解，金齑就是金黄色的调料。金齑玉脍 的名称，最早出现北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的做法。金齑 共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。其中，需要解说的是白梅。白梅也是中国古老的传统食物 之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。在醋 发明以后，白梅与醋长期共存，后来终于为醋完全取代。白梅的做法，是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日在阳光下曝晒，如此重复十遍即得。苏州等地出口到日本和韩国，每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”，正是 白梅的低盐改造产物。日本料理中至今乃用一种咸梅，是青梅经盐和紫苏叶子 腌制的产物。白梅与咸梅之间或许存在渊源关系。把白梅与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。在同一节里，贾思勰还描述了 芥末酱的做法。《齐民要术》文中，没有限定玉脍用什么鱼。当时，金齑玉脍还是 一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍。金齑玉脍用做单一菜肴 的专用名词，出现于北宋初期李昉等人编辑的《太平广记》里。[4]
地方特色
顺德 的传统小食：顺德 鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生 以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割 一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握 不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑 和有甜味。进食时蘸以蒜片、葱丝、洋葱丝、酱油、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混 合成的 调料。鱼皮则可 凉拌。
潮汕鱼生
多以养于沙塘中的草鱼为 食材，重三斤左右 最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层 鱼皮削去，然后沿脊骨取下 左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。擦干 血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上 就可以切片食用。佐料 分咸甜 两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟 生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
佛山九江鱼生
以拌（粤语称为“捞”）的形式 食用，故又称“捞鱼生”（拌鱼生）现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间 不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多馀脂肪。然后杀鱼、放血、开膛，之后不能冷藏，要现做现吃。上桌时在鱼生 的表面放上柠檬叶丝，吃时鱼生会有一股清香。配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。冬季先 放鱼肉 再放配料搅拌，让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉，保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料，放下去的 先后也有一定程序，比例 也要掌握得好，双手各持一双筷子，先把油、盐、胡椒粉拌一下，然后 把葱、芝麻等配料 倒下去再拌几拌，再放油、盐、胡椒 粉拌几下，再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等 脆口配料，再拌几下。进食时以筷子 把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。
客家生鱼脍
鱼脍也是客家传统食品，宁化、五华、兴宁等地的客家人都有吃鱼脍的习惯。
宁化生鱼脍
福建省宁化的客家人 的鱼脍：以约两三斤重的鲜活草鱼为食材，清水漂浸半日，制作时以右手 用毛巾裹住鱼头，令鱼不再蹦跳，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗干净后不再下水。然后去 头尾劈成两片，再去鱼皮、剔骨。擦干鱼肉的血污后切成透明的薄片。切时师傅要 站成弓步，左手指尖轻轻压住鱼肉，右手刀口 前倾，走刀飞速而用力均匀，切好后立即拦上麻油上桌。这种鱼脍制作讲究，不但 注重卫生，制作时还不能靠近高温、不能使用电扇，保持鱼片洁白无染。佐料有上等酱油、芥末酱和姜汁。五华生鱼脍
也叫琴江鱼生，制作过程与 宁化生鱼脍 相若，先把草鱼漂浸，然后快速除鳞、去内脏、去骨，再把鱼肉切成薄片。特别之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾干水份。进食前 先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等，分别用 小碗盛载。吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟，然后 用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照个人喜好决定种类和份量，再把生鱼片放在最上面，然后一整碗 扒进嘴里。
兴宁生鱼脍
与五华鱼脍相似，制法和吃法略有不同，其中以大坪 鱼脍为极品。把鲜鱼去鳞后，切开放血，然后剖开、去骨，再切片，鱼片较五华鱼脍厚。把鱼片放在竹筛上面上桌，以高山茶油调味。
赫哲族生鱼脍
聚居于中国黑龙江省和中俄边境一带的赫哲族 有吃生鱼的习惯，对于鱼皮、鱼籽、鱼肉、鱼脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的凉拌生鱼称为他勒卡。
制法：（1）把活鱼肉削下，切成薄片，放到盆里上桌。
（2）用盐、醋及辣椒油蘸着吃，味道 十分鲜嫩可口，是下酒的好菜。
特点：在赫哲渔村，常用此菜招待客人，原汁原味，乡情浓郁。
健康提示
生鱼片－－日本的 代表菜
生鱼片味道鲜美，但防疫专家提醒，生鱼片寄生 有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫；主要能引起的疾病有：华支睾吸虫寄生虫病、颚口线虫病、肺吸虫病、鱼绦虫病。
专家建议
专家表示，许多人 认为，生吃鱼片、海鲜等蘸点芥末就可以杀死各类病虫，起到防治作用，其实不然，芥末可以消毒，但无法杀死寄生虫。对于鱼类身上的寄生虫问题，俄罗斯医学科学院的亚历山大·布龙施泰因教授介绍说，无论是淡水鱼还是咸水鱼，它们的身上 都携带着寄生虫，因此当人们大量食用没有进行适当消毒的生鱼片后，身体内是很容易被鱼类寄生虫感染的。卫生 专家建议，人们在食用鱼肉时最好将其煮熟，如果非常喜欢吃生鱼肉，那么事先应该把生鱼肉冷冻到零下4摄氏度 左右进行低温消毒，这样鱼类 寄生虫就会被冻死，从而使得人们进食生鱼肉变得 更加安全、卫生。
衍生含义
企业管理中的“生鱼片”理论
一旦抓到 了鱼，在第一时间内就要将其以高价出售给 第一流的日本豪华餐馆；如果不幸 难以脱手的话，就只能在第2天以半价卖给二流 餐馆了；到了第3天，这样的鱼就只能卖到原来1/4价钱；而此后，就是 不值钱的“干鱼片”了。以此类推，在电子产品的开发 与推广之中，也蕴涵着同样的道理：在市场竞争展开之前把最先进的产品推向市场，放到 零售架上。这样，通过打时间差就能赚取高额的回报。
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