由网友(除白骨黄土我守你百岁无忧)分享简介：以北京挖鸭为主料烹制各种鸭菜构成的筵席。创始于中国北京齐聚德烤鸭店（睹齐聚德）。特色是：1席之上，除了烤鸭以外，另有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的差别菜肴，故名齐鸭席。中文名齐鸭席店名齐聚德烤鸭店齐鸭宴简介 齐鸭宴 齐鸭宴，望文生义，每一谈菜都以鸭为本质料，齐鸭宴是“齐都有鸭”而非“全数是...

以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜组成的筵席。首创于中国北京全聚德烤鸭店（见全聚德）。特点是：一席之上，除烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴，故名全鸭席。

中文名

全鸭席

店名

全聚德烤鸭店

全鸭宴简介

全鸭宴

全鸭宴，顾名思义，每道菜都以鸭为原材料，全鸭宴是“全都有鸭”而非“全部是鸭”，以鸭为线索，展示厨师对菜肴的把握。水煮鸭心走的是川味路线，干锅手撕鸭里的红辣椒摆出正宗湘菜的架势，萝卜丝饼是典型的维扬小点，可夹上一点点鲜美的碎鸭丁，滚烫地进嘴，鲜香无比。

全鸭宴首创

全鸭宴

首创于中国北京全聚德烤鸭店。特点是：一席之上，除烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴，故名全鸭席。

全聚德烤鸭店，原以经营挂炉烤鸭为主，后来围绕烤鸭，供应一些鸭菜的就餐方式，即成为全鸭席的雏形。随着全聚德业务的发展，厨师们将烤鸭前从鸭身上取下的鸭翅、鸭掌、鸭血、鸭杂碎等制成全鸭菜。到20世纪50年代初，全鸭菜品种已发展到几十个。在此基础上，对鸭子类菜肴不断进行研究，改革和创新，研制出以鸭子为主要原料，加上山珍海味，精心烹制的全鸭席。

全鸭宴特点

全鸭宴的特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。

全鸭宴做法

美味全鸭宴

鸭肉味甘咸，性平，具有滋阴、养胃、利水消肿的作用，是初秋滋补佳品。现介绍用1只2千克左右鸭，配少许辅料，做出4菜1汤。

盐水鸭

光鸭对剖，再齐腰斩，一分为四。2、取带腿的一片，用黄酒、花椒、盐调成卤汁，将鸭片浸渍2小时。3、捞起，隔水蒸到筷子戳下能穿透即可。4、冷却后改刀装盆。

糟溜鸭三白

取另一带腿的鸭片，剔除鸭骨备用。将鸭肉放在水中煮熟（汤待用）。2、将鸭掌也投入汤中煮熟，取出，剔去骨头，留鸭掌备用。3、将鸭肝投入汤中煮熟，取出切片。4、以上鸭肉、鸭掌、鸭肝均呈白色，一并投入炒锅中，加少量鸭汤、糟油、盐、糖翻炒。5、在卤汁收干前，淋水芡粉，边淋边将炒锅中的原料翻动，到卤汁收干，再淋上事前经葱姜爆炒过的香油，上面撒上葱段数节。

沙茶板栗焖鸭块

将留下的上半只的二分之一鸭片的翅膀和鸭头、鸭颈取下待用，其余斩成3厘米见方大块，沥干后用料酒、酱油、糖对汁浸渍半小时。2、捞起用干净纱布吸干卤汁，入油锅中炸至泛黄。3、沥去油，加鸭汤少许，放入从南货店中买来的沙茶酱和料酒、糖、葱结、拍扁的姜块，先旺火烧开，再文火煨焖。4、取板栗250克，洗净，从上轻剖一刀，使之裂口。放在清水中煮到裂口处涨开，捞起泡在冷水中，待冷透沿裂口处剥出板栗肉。5、待鸭块卤汁将干未干时将板栗入锅中，翻炒拌匀，卤汁收干起锅装盆。

宫保鸭翅

将剁下的鸭翅改刀成2厘米见方的小块，用糖、醋、花椒粉、酱油、辣椒粉浸渍半小时，滗去卤汁，用干生粉拌匀待用。2、花生仁10-20克用开水泡透、去衣留仁，入油锅中炸熟。3、炒锅中放精制油100克，投入干辣椒、姜片和葱段，旺火煎炒片刻，泛出辣香味后去渣，将鸭翅倒入快速翻炒，起锅前将炸好的花生米倒入拌和，下葱花后即可装盆。

芋艿烩鸭汤

将鸭头、鸭颈及剔去肉的小鸭骨一起投入汤中，烩到酥烂为止。将渣滓捞起，去骨留肉。将剔出的肉再放进汤内，另将鸭肫切成片，也放进汤中。2、芋艿100克，去皮后投入鸭汤中煮烂，加盐、味精、葱花。

全鸭宴相关评价

都说治大国如烹小鲜，大厨对原料的把握确实富有管理学概念，在扇贝鸭舌里，唱主角的就是扇贝，但要不是鸭舌的滑嫩口感，大个扇贝便会显得过于肥厚实笃，鸭爪爆甲鱼便是两个主角的比拚，脱骨鸭掌饱吸酱汁，柔嫩中不失咬劲，甲鱼却用生炒，埋在鸭掌之下，吃到裙边的时候，突然觉得口感与鸭掌相似，不由多吃两筷，细细比较也是细细品味，这道菜外面还围了一圈花椰菜，桌上一位文人看了有感觉，立时取名为“追绿”。金元宝的全鸭宴看似借了南京的“鸭都”之名，实际上却是以“鸭文化”统领五湖四海的口味，用肉质鲜嫩麻鸭贯穿各种菜系和流派，手艺和思路都是“呱呱叫”。