由网友(刁蛮式︺小妞)分享简介：关于腰花怎么切内容导航：1、腰花怎么切2、腰花怎么切好看3、腰花怎么切才卷起来腰花怎么切猪腰即猪肾，俗称“腰子”，是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴，如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、...

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• 1、腰花怎么切
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腰花怎么切

猪腰即猪肾，俗称“腰子”，是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴，如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。
猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观，而且能扩大原料在烹制时的受热面，使之更容易成熟，也更容易入味。
猪腰的切法
最常用的:麦穗腰花的切与烹
用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3.5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3/4，与腰子的夹角应在45
°至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目
;反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。？
腰子剞好后，改刀成长4厘米、宽1.5厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。
其他专业切法
一:斜刀法与直刀法的混合运用
1？麦穗花刀
加工技法:用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰。下同？。a？将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧，即有腰臊的一面，向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹，倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3/5？。b？再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹？进刀深度为4/5。c？将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。
技术要求:a？剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b？斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。c？剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围:适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。
2？蓑衣花刀
加工技法:a？在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞，同麦穗花刀？。b？再于猪腰外侧，即无腰臊的一面，斜刀推剞若干条平行刀纹，进刀深度为4/5，与内侧成透空网络状。c？然后将猪腰改刀成边长为3至5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
技术要求:刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。
适用范围:适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。

腰花怎么切好看

切大刀腰花需要一定的功力，非常快的，都挨着腰花慢慢地一片一片的片来自出来。

腰花怎么切才卷起来

把片好的腰片用刀在边缘切几刀，炒时用大火，要爆炒

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