酸奶增稠剂是什么
人体的健康离不开有营养价值的食物，所以日常生活中多吃酸奶也是非常重要的，因为酸奶的营养价值比较高，口感也很好。除了去超市或是是专卖店购买酸奶外，获得酸奶的方式可以亲自制作。酸奶的制作方式比较简单，但是需要注意酸奶增稠剂的添加。一起来了解下什么是酸奶增稠剂。
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
酸奶中的增稠剂都由含有多糖类粘质物的植物和藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂和海藻酸等，也有从蛋白质的动物原料制取，如明胶和酪蛋白等。少数是人工合成的，如聚丙烯酸钠。常用的增稠剂有淀粉、琼脂、明胶、藻蛋白酸钠、果胶、藻蛋白酸丙二酯、羧甲基纤维素及其盐类的各种变性淀粉（如酸处理淀粉、碱处理淀粉、漂白淀粉、氧化淀粉、乙酸酯化淀粉等）。植物胶类有阿拉伯树胶、瓜尔豆胶（guar gum）和黄原胶（xanthan gum）等。
其实所有的酸奶在没加增稠剂前都是稀的跟水一样，加上增稠剂，里边各种成分均匀分布，让人一喝香浓可口。 食品增稠剂的类别很多，比如羧甲基淀粉、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶等。这些东西都属于高分子有机化合物，按国家规定用量使用还是安全的，但现在绝大多数食品生产厂家为了达到让食品储存稳定、保质期长等目的，都会超标使用，有的甚至超过几倍（当然这也跟国产增稠稳定剂的质量有直接关系，质量差纯度低的用量自然就会多，进口的一般纯度极高，用量都比较小，但价格很贵，成本会高，一般厂家即使是大厂都很少用）。不过，国家规定的各种食用添加剂在准许使用之前都会做长时间的药理实验，包括最大安全食用量等等，然后根据这些数据制定一个非常低的用量作为标准。所以增稠剂即使超标几倍其实从理论上讲对人体也不会有什么明显影响的。但对于这些化学添加剂，原则上应该是能少用则少用，能不用就不用。
这里需要提醒的是，酸奶增稠剂是制作酸奶比较关键的部分，也是主要的食材之一，所以是喜欢酸奶制作的人需要了解酸奶增稠剂是什么，之后根据自己的需求做恰当的添加，这样才能制作出好看，好吃，好营养的酸奶，也能收获制作酸奶带来的成就感。
老酸奶是什么东西？
什么是老酸奶?老酸奶属于凝固型，较传统的制法中，必须以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长，保质期相对较短。
最近去超市，发现各种“老酸奶”占领了乳品柜的“半壁江山”。“青海”、“老东北”、“老北京”、“蒙古”……让人目不暇接、无所适从。问起为什么越来越多的人爱吃老酸奶，“营养高，口感好”成了不少人的共识。事实果真如此吗?
其实，所谓“老酸奶”，是某些地区用传统方法制作的凝固型酸奶。因为不添加任何凝固剂，只要用力搅拌，就会又变成液态的奶。它也不加入香精，保持了牛奶原味和地方特色风味。后来，为了便于运输和销售，也为了方便加入果粒、果汁等配料，人们就加入一些增稠剂，把发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的我们现在熟悉的酸奶。
虽然现在“老酸奶”又重新流行，但其实已经“变了味”。为了避免在运输中变稀，它们都添加了凝胶剂，不论怎么震荡都不会变成液态。所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶软冻”比较确切。
喜欢老酸奶的口感无可厚非，但我们更该明白它只是商家推出的概念，其实与别的酸奶营养差不多。我对市面上“老酸奶”产品的营养成分标注调查发现，老酸奶的营养与安全性并无优势。它的原料质量要求不比其他产品高，也不含有特殊保健菌种，没有证据能说明它的保健作用比别的更强。有的产品有明显的香精味道，并不适合2岁以下儿童食用。特别需要叮咛的是，个别“老酸奶”呈强度较大的冻状，不能搅成较稀液态。和果冻一样，孩子把这种酸奶软冻呛入气管是很危险的。3岁以上的孩子不必担心，但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃时应特别注意，避免发生危险。
什么是老酸奶?老酸奶是青海地区的传统饮食，已有近千年的饮用历史。希望以上的内容能给大家提供到帮助。
老酸奶比普通酸奶好吗？
“老酸奶”相信很多人都喝过，但是你知道老酸奶的营养能够保证吗？带着疑问一起去看看吧！
所谓“老酸奶”，是某些地区用传统方法制作的凝固型酸奶。问起为什么越来越多的人爱吃老酸奶，“营养高，口感好”成了不少人的共识。
最近去超市，发现各种“老酸奶”占领了乳品柜的“半壁江山”。“青海”、“老东北”、“老北京”、“蒙古”……让人目不暇接、无所适从。问起为什么越来越多的人爱吃老酸奶，“营养高，口感好”成了不少人的共识。事实果真如此吗?
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其实，所谓“老酸奶”，是某些地区用传统方法制作的凝固型酸奶。因为不添加任何凝固剂，只要用力搅拌，就会又变成液态的奶。它也不加入香精，保持了牛奶原味和地方特色风味。后来，为了便于运输和销售，也为了方便加入果粒、果汁等配料，人们就加入一些增稠剂，把发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的我们现在熟悉的酸奶。
虽然现在“老酸奶”又重新流行，但其实已经“变了味”。为了避免在运输中变稀，它们都添加了凝胶剂，不论怎么震荡都不会变成液态。所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶软冻”比较确切。
喜欢老酸奶的口感无可厚非，但我们更该明白它只是商家推出的概念，其实与别的酸奶营养差不多。我对市面上“老酸奶”产品的营养成分标注调查发现，老酸奶的营养与安全性并无优势。它的原料质量要求不比其他产品高，也不含有特殊保健菌种，没有证据能说明它的保健作用比别的更强。有的产品有明显的香精味道，并不适合2岁以下儿童食用。特别需要叮咛的是，个别“老酸奶”呈强度较大的冻状，不能搅成较稀液态。和果冻一样，孩子把这种酸奶软冻呛入气管是很危险的。3岁以上的孩子不必担心，但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃时应特别注意，避免发生危险。
补充蛋白质，喝奶是很正确的方法，但是不要因为商家的大肆吹捧就“被忽悠”，保证牛奶不过期，选择正确的奶质就好。
酸奶火腿同时吃易致癌
1、酸奶不可随意搭配食用
酸奶和很多食物搭配起来都很不错，特别是早餐配着面包、点心，不仅口感好还营养丰富。酸奶不宜和某些药物同服，如氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物等，它们可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。但酸奶很适合与淀粉类的食物搭配食用，比如米饭、面条、包子、馒头、面包等。
2、并非量越大越好
许多人喜欢喝酸奶，甚至把它当成了饮料，每天好几瓶。专家指出，喝酸奶并非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。蒙牛冠益乳所标示的适 宜人群为”肠道功能紊乱者、免疫力低下者“，用法用量为”每日二次，每次一杯“。专家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一样随意 大量食用，而是要注意适宜人群和用法用量，不要过量食用。
3、火腿+乳酸饮料容易致癌
常常吃三明治搭配优酪乳当早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料(含有机酸)一起食用，容易致癌。为了保存香肠、火腿、培根、腊肉等加 工肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有机酸(乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等)时，会转变为一种致癌物质亚硝 胺。
4、喝酸奶并不是老少皆宜
事实上，酸奶虽好，但并不是所有人都适合食用。腹泻或其他肠道疾病患者在肠道损伤后喝酸奶时要谨慎;1岁以下的小宝宝，也不宜喝酸奶。此外，糖尿病 人、动脉粥样硬化病人、胆囊炎和胰腺炎患者最好别喝含糖的全脂酸奶，否则容易加重病情。适合多喝酸奶的人群有：经常饮酒者、经常吸烟者、经常从事电脑操作 者、经常便秘患者、服用抗生素病人、骨质疏松患者、心血管疾病患者等。
5、只能冷藏不能加热
很多人知道酸奶里千千万万的”菌“是好东西，但却不知道如何留住它们。专家介绍，在酸奶刚生产出来时，里面都是活菌，只有冷藏才能将活菌很好地保留下来。还有人喜欢把酸奶热了喝，这种做法更是暴殄天物了。
6、别拿酸奶充饥
当你饥肠辘辘时，常常会马上抓起一杯酸奶，一饮而尽?这样确实能够缓解一下饥饿的感觉，但是最好别拿酸奶充饥。因为空腹时胃内的酸度大(ph值是2)，酸奶所特有的乳酸菌易被胃酸杀死，其保健作用会大大减弱。
还是在饭后1～2小时的时候再喝吧!因为这时胃液被稀释，胃内的酸碱度最适合乳酸菌生长。另外，在晚上喝酸奶好处也更多一些。 记得喝完酸奶后，特别是晚上喝完后，要及时刷牙，因为酸奶中的某些菌种及酸性物质对牙齿有一定的损害。
7、不要想着减肥拼命喝酸奶
酸奶因为它含有大量活性乳酸菌，能够有效地调节体内菌群平衡，促进胃肠蠕动，从而缓解便秘。而研究表明，长期便秘和体重增加有一定的关系。酸奶还具有一定的饱腹感，轻微饥饿时喝一杯可以有效缓解迫切的食欲，从而减少下一餐的进餐量。
但酸奶本身也是含有一定热量的，如果在原有膳食基础上额外多吃，同样会有体重增加的风险。最好的办法是选择标有脱脂和低热量字样的酸奶，虽然它们的味道不如全脂酸奶那么浓郁醇厚，可是热量会低一些，不容易导致身体发胖。
8、酸奶不是越稠越好
很多消费者认为酸奶越稠越好，但其实很多很稠的酸奶只是因为加入了各种增稠剂，如羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶，过多的增稠剂虽然满足了口感，但对身体并无益处。
9、想喝水果酸奶自己加
专家提醒，如果想丰富酸奶的口味，不妨自己在家添加，果料、果酱、果浆都是经过多道工艺加工的，其天然性当然不如新鲜的水果，如果想增加酸奶的口味，不妨自己在家把水果切块后放进酸奶。
现在的“老酸奶”其实不健康？
不知道什么时候开始，各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。几个月以来，许多朋友都问我：老酸奶是不是最天然的酸奶?是不是营养价值比其他酸奶高?是不是有特殊保健作用?是不是比其他酸奶安全?是不是不含添加剂特别适合孩子吃?
真正的老酸奶是怎么制作的?
其实，所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，但已经变味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。
普通酸奶是老酸奶加了增稠剂等
在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。
同时，因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。
如果少加增稠剂，酸奶产品往往会呈现液态，只不过比牛奶略浓一些，有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情，其实这是很正常的状态。
如今的“老酸奶”添加了凝胶剂
但是，喝惯了这种黏稠的酸奶，人们也有点腻了。这时候，新产品 “老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。
普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就曾经做过类似的冻，而且口感效果比某些市售产品还理想，只不过没有把这种配方变成产品。
所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”比较确切。
所谓的“老酸奶”营养可能更低
知道这个制作过程就能明白，其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量无需提高，甚至还可以降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。
实际上，我看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。从感官品尝来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏低，而果冻感太强。从安全性来说，它也没有任何优势。除了原料质量要求不提高之外，其中也不妨碍加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道非常别扭，而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。
“老酸奶”不适合婴幼儿食用
可见，如今市面上的大部分“老酸奶”产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样，营养安全性都没有优势，也没有特殊保健作用。而且，因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。
特别需要叮咛的是，有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态。和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。
凝固型酸奶的营养价值
相信大家对于酸奶是非常熟悉的吧，酸奶不但口味非常的好而且还有很好的养生功效和保健的作用，酸奶我们一般分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，凝固型酸奶的营养价值会更高一些，因为凝固型酸奶含有的蛋白质更高而且凝固型酸奶不含添加剂，一起看看下文关于凝固型酸奶营养价值的详细介绍。
乳酸菌在乳中生长繁殖, 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸, 导致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集,我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。可有效缓解乳糖不耐症。凝固型酸奶是钙的良好天然来源，每100克凝固型酸奶含钙120毫克左右；同时含有丰富的B族维生素、胆碱等。因此具有较强的竞争优势。
凝固型酸奶是在容器中发酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所谓的先灌装后发酵。老式的瓷瓶装以及仍旧在市场上流通的玻璃瓶装的酸奶基本都属于凝固型酸奶，凝固型酸奶因为是均质处理的，所以口感较细腻。
凝固型酸奶营养比搅拌型酸奶好，主要体现在两方面：
其一，蛋白质含量更高。高品质的酸奶由优质鲜奶制成，而且蛋白质含量大多在2.3-3克/100克。为使老酸奶更加黏稠，制作过程中，通常会增加其蛋白质含量，尤其是乳清蛋白。这样的制作方法，使老酸奶更容易被人体吸收；而其中的脂肪、乳糖含量很低。
其二，不含添加剂。普通酸奶可能会添加各种不同的甜味剂、增味剂、增稠剂。
在上面的文章里面我们介绍了酸奶的功效和作用，酸奶有多个种类，凝固型酸奶是酸奶里面的一种，凝固型酸奶含有非常丰富的营养，上文详细分析了凝固型酸奶的营养价值。
哪种酸奶发酵剂好
酸奶是很多朋友们都喜爱的饮品，酸奶是新鲜的牛奶通过发酵剂经过发酵而制作成的，如果我们选择好了发酵剂，自己在家也是可以制作酸奶的，我们也都知道酸奶发酵剂是有很多的，那么哪种酸奶发酵剂好呢?朋友们您是不是也是想要了解这个问题呢?下面就让我们一起来详细的了解一下吧。
哪种酸奶发酵剂好?我们都了解酸奶发酵剂是制作酸奶的重要材料之一，所以做出的酸奶是否美味，就要看我们选择的酸奶发酵剂了，那么我们应该如何来选择好用的酸奶发酵剂呢?让我们具体的来看看相关的具体介绍吧。
1.酸奶菌粉菌龄年轻，菌量适当，成品酸奶中的活菌量高
2.传代次数多，成品酸奶中大多是年轻菌，活力高
3.发酵更充分，乳糖降解完全，营养吸收完全，不会引起腹部不适
4.风味物质产生更多，口感更好!
5.绝对原味纯酸奶，不含香精防腐剂，不会像市售酸奶那样引入一些增稠剂、香精等物质。
而核仁格天然系列酸奶菌粉，更是其中翘楚!核仁格酸奶菌粉比起其他菌粉来还具有自己非常独特的优点：
1.核仁格酸奶菌粉全部由采自人体的天然野生菌，绝没经过抗生素耐受训化，对人体亲和力高，绿色健康。
2.核仁格酸奶菌粉做成的酸奶，风味物质含量特别多，口感纯香绵密，吃一口，你就可以感受核仁格与其他菌粉的区别.
3.核仁格发酵特性好，如果您用过其他菌粉品牌的话，你会发现如果你一不小心多发酵了几个小时，那么酸奶上面就会飘着一层黄黄的水，这就是乳清析出!用核仁格酸奶菌粉，就算你不小心多发酵了几个小时，也不会有乳清析出。
4.核仁格酸奶菌粉的胃酸通过能力，肠道定植能力非常强，能够长时间发挥调节功效。
5.核仁格酸奶菌粉的活菌量非常高，采用深层液体冷冻干燥技术，活菌量可达10亿cfu/g。
6.核仁格酸奶菌粉配方经过上万次的试验设计，专门中国人都肠胃进行配方，更适合中国人的体质。
关于哪种酸奶发酵剂好这个问题，文章讲解的很清楚了，酸奶发酵是可以分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂，还有一种就是直投式酸奶发酵剂。现在一般酸奶生产厂家都在使用直投式酸奶发酵剂，从而使酸奶生产更加标准。
喝酸奶的五大禁忌，不可不知！
酸奶是现在备受女性朋友欢迎的一种饮品，一定程度上可以说它已经代替了牛奶在女性心中的地位，但是酸奶虽好，具体要注意哪些食用禁忌呢？
1、并非量越大越好
许多人喜欢喝酸奶，甚至把它当成了饮料，每天好几瓶。专家指出，喝酸奶并非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。
2、空腹别喝饭后喝
由于胃酸有杀菌功效，因此，最好不要在空腹时喝含有益生菌的酸奶，一般选择饭后喝效果比较好。为了保留酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好别喝热饮。
3、只能冷藏不能加热
很多人知道酸奶里千千万万的“菌”是好东西，但却不知道如何留住它们。专家介绍，在酸奶刚生产出来时，里面都是活菌，只有冷藏才能将活菌很好地保留下来。还有人喜欢把酸奶热了喝，这种做法更是暴殄天物了。
4、想喝水果酸奶自己加
专家提醒，如果想丰富酸奶的口味，不妨自己在家添加，果料、果酱、果浆都是经过多道工艺加工的，其天然性当然不如新鲜的水果，如果想增加酸奶的口味，不妨自己在家把水果切块后放进酸奶。
5、酸奶不是越稠越好
很多消费者认为酸奶越稠越好，但其实很多很稠的酸奶只是因为加入了各种增稠剂，如羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶，过多的增稠剂虽然满足了口感，但对身体并无益处。
酸奶的小秘密，一般人我不告诉他
酸奶，有这样六大认识误区！" alt="酸奶的小秘密，一般人我不告诉他(1)">
生活中，很多人都喜欢喝酸奶来补充营养或是用来助消化。关于酸奶的功用，以下是酸奶的六大虚假传言，你造吗?
1、吃撑了，喝杯酸奶有助消化
不建议大家在吃撑了时喝酸奶，因为酸奶本身是一种饱腹感很强的食物，吃撑了再喝酸奶反而会加重饱的感觉，并不利于消化。而且，酸奶本身也含有一定热量，吃撑了后再喝酸奶就等于额外摄入这些热量，长期如此可能导致发胖。其实喝酸奶没有特定的时间限制，两餐之间或者饭前喝都可以。
2、酸奶补钙效果不如牛奶
等量的酸奶要比牛奶含钙量略高，在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解成乳酸，降低了乳糖的含量，但保留了牛奶中其他营养物质，所以酸奶仍有补钙的效果。另外，酸奶中钙的吸收率比牛奶中的只高不低，因为乳酸和蛋白质分解产生的肽类物质，都可促进钙吸收。
3、糖尿病患者不能喝酸奶
酸奶中加入了糖，但其升血糖的速度并不快。因为酸奶中的乳酸能延缓胃排空，有帮助控制餐后血糖的作用。另外，酸奶中富含钙，而钙有助胰岛素的正常释放，从而有助平衡血糖。因此，糖尿病患者可以每天喝1杯酸奶(125克左右)，如果实在担心血糖可以喝低糖酸奶。
4、酸奶越酸越有营养
酸奶的酸度来源，是乳酸菌利用乳糖代谢产生的乳酸，这与发酵剂的菌种和发酵时间等因素有关，但这不能说明酸奶的品质更好。如果酸奶在储存、物流过程中被搁置在室温或者户外环境，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加。这样的酸奶口感会很酸，乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。
5、酸奶中的增稠剂会引起“血液黏稠”
酸奶中的增稠剂品种很多，包括果胶、琼脂、食用明胶等，它们不能被人体消化吸收，属于不可溶性膳食纤维，不仅无毒无害，不会引起“血液黏稠”，还有利于延缓餐后的血糖、血脂上升速度，是有利于预防慢性病的有益成分。
6、常温酸奶没啥营养
跟低温酸奶相比，常温酸奶在经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常温下销售和存放。从营养角度来讲，低温酸奶和常温酸奶最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”，其余营养成分没啥区别。因为即便没有乳酸菌，酸奶中的蛋白质、钙和维生素仍然存在。
老酸奶是最有营养的吗
现在很多人喝酸奶都认为喝的老酸奶是最有营养的，因为老酸奶有很浓的酸奶的味道，而且也非常的中从，但是你知道老酸奶是不是真的很有营养呢?我们听听专家的意见。
其实，所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，但已经变味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。
在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。同时，因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。如果少加增稠剂，酸奶产品往往会呈现液态，只不过比牛奶略浓一些，有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情，其实这是很正常的状态。
但是，喝惯了这种黏稠的酸奶，人们也有点腻了。这时候，新产品 “老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就曾经做过类似的冻，而且口感效果比某些市售产品还理想，只不过没有把这种配方变成产品。所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”比较确切。
知道这个制作过程就能明白，其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量无需提高，甚至还可以降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。
实际上，我看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。从感官品尝来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏低，而果冻感太强。从安全性来说，它也没有任何优势。除了原料质量要求不提高之外，其中也不妨碍加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道非常别扭，而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。
可见，如今市面上的大部分“老酸奶”产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样，营养安全性都没有优势，也没有特殊保健作用。而且，因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。特别需要叮咛的是，有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态。和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。3岁以上的孩子不必担心，但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意，大人要小心看护，避免发生危险。
所以，喜欢一种产品的口感没关系，愿意为这种口感花钱，本是愿打愿挨的事情。不要说酸奶本身是很健康的食品，即便健康价值那么差的可乐，不是也有人花很多钱自愿去买吗?但是，我们的消费，必须是明明白白的消费，自己要知道买到的是什么东西。如果以为老酸奶比其他产品更营养、更安全、更保健，为了这个原因而更换酸奶产品，那就赶紧更新一下知识，然后再做选择吧
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