红烧鱼是一道以鱼为主要食材的美食，口味微辣。[1]
其制作方法为把鱼去鳞、去肠宰杀干净，切好葱、姜、蒜、辣椒，把鱼用盐、料酒、姜丝、白胡椒粉腌制10分钟，锅里倒油煸香葱、姜、蒜，再加入豆豉和豆瓣酱继续炒香，把腌制好的鱼放入锅内，倒入清水，加入盐、白糖、料酒，盖上锅盖慢烧，等汤汁烧开变浓稠后加入白胡椒粉和葱花即可。[1]
红烧鱼
主要食材鲳鱼、生姜、熟鸡肉、鲜蘑菇、大蒜
口味咸鲜[2]
适用人群一般人群
分类川菜、闽菜
外文名Braised fish in brown sauce
风味特征
“红烧鱼”在烹调上独具特色：
一是要旺火、中火、微火交替使用，发挥火候之长；
二是要调料比例适当，投放时机准确；
三是要把好上色、勾芡、淋油
完成后成菜红亮、滑润、鲜嫩和肥美！
做法介绍
原料：鲳鱼2条、生姜、大蒜5克、干红尖椒2个、葱、白糖2克、酱油2茶匙、料酒2茶匙、油、盐适量。
1、鲳鱼去除内脏后洗净，在侧面划几刀，用少许盐和1茶匙料酒腌制15分钟。大蒜、生姜分别切片，葱切葱花，红尖椒切圈。
2、锅中放油烧热，放入鲳鱼，用小火将两面都煎至金黄；
3、放入蒜片、姜片、红尖椒圈，再加入料酒、酱油和适量清水，小火煮至熟透，放入白糖和盐调味，装盘时撒上葱花。
方法二
原料：红烧鱼鲤鱼一条、熟鸡肉约半两、鲜蘑菇半两、笋子半两，葱半两，切段；老姜一小块，切片；蒜两瓣，切片；酱油两大匙；淀粉一大匙，用水兑成芡汁；料酒一大匙；香油一匙；盐、鸡精适量。1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。
3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。
7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。
关键点
煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅
鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
方法三
原料：鱼段、毛豆仁、料酒、红烧汁、干辣椒、姜、葱、盐、糖。
1、鱼整理干净，切段（因为鱼太大块，我还对半切了，一般不需要）稍微厚一点也没关系，毛豆仁用水冲一下即可，干辣椒剁成小段、葱切葱花，姜切片。
2、锅中放油，油稍微多一些，鱼段下锅煎，两面都要煎，煎至表面略焦，翻动时候要小心，可以用筷子翻面，放姜片，辣椒，晃动几下锅子。
3、转小火，毛豆均匀的撒在鱼段上，放料酒，均匀的浇在鱼段上，大火煮上5秒钟左右。
4 、放红烧汁（老抽也一样，根据自己的口味，放的量多少主要就是最后的色泽）、糖（红烧汁本身就是调好的，根据个人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽则一定要放糖），少许盐，轻轻晃动锅子，也可用锅铲略微翻动一下。
5、加水，煮至收汁，撒上少许葱花即可。
方法四
原料：鱼、酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
1.将鱼洗净、切块；
2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出；
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入；
4、然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
方法五
原料：净鱼肉（500克)、料酒(15克)精盐(5克)白糖(8克)酱油(30克)湿淀粉(25克)葱白段(10克)熟猪油.(100克)生姜片(2克)。
1、将鱼肉放在菜墩上剁成 3厘米见方的块。
2、将锅置旺火上，烧热后下入熟猪油 50克，待油烧热后，加葱段 5克、姜片、料酒稍煸后；
3、将鱼块倒入锅内，再下入清水 600克，盖上锅盖煮 7分钟，煮到鱼肉松软，达八成熟时；
4、端锅离火，将汤汁三分之二中国名菜荆楚风味倒汤碗内，另作它用；
5、再放入清水 50克，加入细盐、白糖、酱油，将锅转放到微火上煨 13分钟；
6、烧至鱼味已透，放入味精，左手持锅不停地在火上晃动，右手边淋入湿淀粉，待汤汁呈稠糊状粘在鱼块上时；
7、再淋入熟猪油，撒上葱段，用锅铲将鱼盛入盘中即成。
关键点
此菜先炒糖色，锅热油少，下白糖炒红，加开水化开，再加调料，放入已过油的鱼块，烧如上法，颜色红艳明亮。作为通乳食疗时应少放盐。烹制鱼肉不用放味精。因为它们本身就具有很好的鲜味。
做法六
原料：400克大鱼头 2块南豆腐 1 0克姜片 5瓣大蒜 5克香葱段 14小匙细盐 12大匙料酒 1大匙蚝油 14小匙老抽 12小匙砂糖 14小匙白胡椒粉。1、锅烧热，放入1大匙油烧热；
2、放入沥净水的豆腐块小火慢煎中途用筷子翻动，让四面都煎成金黄色；
3、热锅热油，放入擦干水份的鱼头小火慢煎；
4、煎完一面后，反面煎并放入姜片同煎，煎好后加入清水煮开；
5、 加入煎好的豆腐及所有调味料，大火煮开后转小火；
6、最后加入青葱段及水淀粉勾芡,装盘后表面摆上红椒装饰。
关键点
南豆腐比北豆腐嫩，煎的时候把水份沥干才不会溅油，也不要煎的太老了，表面金黄色定形即可。
做法七
原料：青鱼、胡葱、老抽、生抽、白糖、生姜、味精。
1. 胡葱清洗干净后切断；
2. 姜洗净切片
3. 青鱼段去鳞片用纸擦干；
4. 热锅冷油；
5. 加入生姜片到散发出香味；
6. 把鱼小心放在姜片上面，小火煎；
7. 半分钟后翻面；
8. 加入生抽
9. 和老抽；
10. 加入开水到鱼的一半，大火煮；
11. 一分钟后加入半勺白糖；
12. 汤汁剩不多时加入胡葱烧一会后加点味精就可以出锅了
做法八
原料：鲫鱼、葱、老抽、生抽、白糖、鸡精、盐、芹菜、生姜、辣椒、大蒜、料酒、花生油、生粉。
1、鲫鱼去鳞片洗干净，然后再用刀在鱼两面上割五条伤口，摸上盐及涂上生抽，腌制五分钟;
2、姜洗净分两份，一份切成片，一份切成条;
3、辣椒切成小段，葱切成段，芹菜切成两厘米一段叶子不要，大蒜切成小块;
4、热锅冷油，加入之前切好的姜片，再把鱼放进去;
5、大火炸2-3分钟，然后再转小火炸2-3分钟，在这期间鱼要不段翻转;
6、炸好之后鱼锅，放入之前切好的姜条、大蒜、芹菜放入锅中炒2分钟，之后再放入老抽、糖、料酒，最后把鱼放进去煮2分钟;
7、汤汁差不多的时候放入鸡精及葱，然后再出锅
做法九
原料：诓镜鱼一条，香菜适量，料酒适量，酱油适量，白糖适量，八角适量，香叶适量，盐适量。
1、鱼收拾干净后，两面划三刀
2、切两半放入料酒等食材腌制半小时
3、然后锅里放油炸两面，放入酱油一碗清水等大火烧开4、小火收汤，放入香菜
做法十
原料：草鱼600克，五花肉10克，葱姜蒜50克，冬笋适量，香菜10克，盐15克，白糖10克，味精5克，米醋10克，老抽适量，生抽10克，淀粉50克，胡椒粉少许，大料3粒，花椒10克，料酒20克。
1、将葱姜蒜洗净，葱姜切片，蒜切丁，香菜洗净切段；
2、冬笋洗净切片，五花肉切片备用，草鱼洗净去头然后片成快；
3、鱼块用5克盐，味精2克，葱姜10克，胡椒粉5克，料酒10克，和淀粉抓匀腌10分钟；
4、锅中下入适量油，烧热后中小火，将腌好的鱼块放入炸至外焦里嫩控油待用；
5、锅中15克油烧热，放入葱姜蒜爆香，然后下入五花肉煸炒至肉变色，加入1000克清水；
6、加入老抽10克，生抽10克，胡椒粉5克，味精5克，白糖10克，10克醋，然后大火烧开；
7、放入冬笋片，将炸好的鱼块大火炖10分钟转为中火再炖8分钟，然后大火收汁撒些香菜即可。
做法十一
原料十一：鲫鱼两条，青红尖椒适量，葱姜适量，高汤，甜酒，老抽，豆豉辣酱，盐，尖椒，水淀粉适量。
1、将鲫鱼洗净沥干水，姜蒜切碎，小葱去葱头待用；
2、青红尖椒切成小块，葱叶切碎，炒锅200ml油烧热，鲫鱼抹上老抽后下锅煎；
3、煎至两面金黄后出锅，锅中少许底油，下入葱姜蒜爆香，然后下入青红尖椒；
4、再下入豆豉辣酱，米酒和老抽，倒入高汤，盐，尖椒搅匀，烧开后下入鲫鱼；
5、煮开后转为中小火，焖煮至汤汁浓稠，鱼出锅撒入适量葱花；
6、锅中汤汁倒入水淀粉勾芡，然后淋在鱼身上即可。
食用效果
鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、桂鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、无机盐的良好来源。
鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效。
食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效。
鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗互等心血管疾病。
鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。[3]
营养功效
抗衰老、 食养补气、抗少尿病、老年滋补佳品；
适用人群
一般人都可食用。哮喘病患者和过敏体质者慎食；
健康贴士
吃红烧鱼讲究的是色、香、味俱全，中国红烧鱼的传统做法是先进行煎、炸等高温处理，在进行煎炸处理时鱼的表面就会形成一种叫杂环胺类的分子物质，这种物质会进入人的细胞核和人的基因相互作用，这样就会改变基因的基本结构，引起了基因变异，也即引起了细胞的癌变。
鱼肉是发物(发物是指富于营养或有刺激性特别容易诱发某些疾病（尤其是旧病宿疾）或加重已发疾病的食物)，有慢性病者不宜食。特别是有糖尿病者和有慢性消化道疾病者也不宜吃红烧鱼。
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