由网友(始终一人)分享简介：齐艳斋首创人刘海泉，一四岁起就正在清宫膳干事。掌握了宫庭艳菜的烹调武艺，作患上1脚差艳菜。艳菜原是从南边成长起去的，所用本料如腐竹、冬笋、鲜菇、玉兰片等等也多产自南边，调料用糖较多，滋味亦以苦为主。慈禧太后是北方人，刘海泉便试着南菜北作，除了用糖、盐调味外，还添用酱油，使之色沉味淡、咸苦适中，异时提低鲜度，增长种类，把艳菜作...

全素斋创始人刘海泉，14岁起便在清宫膳做事。掌握了宫廷素菜的烹饪技艺，做得一手好素菜。素菜本是从南方发展起来的，所用原料如腐竹、冬笋、鲜菇、玉兰片等等也多产自南方，调料用糖较多，味道亦以甜为主。慈禧太后是北方人，刘海泉就试着南菜北做，除用糖、盐调味外，还加用酱油，使之色重味浓、咸甜适中，同时提高鲜度，增加品种，把素菜做得色、香、味、形皆佳，一次，刘海泉做了一道“异味卷果”，选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷好蒸炸，再用蜜渍。

中文名

全素斋

创始时间

1902年

创始人

刘海泉

特 色

四四到底

起源

全素斋创始人刘海泉，14岁起便在清宫膳做事。掌握了宫廷素菜的烹饪技艺，做得一手好素菜。素菜本是从南方发展起来的，所用原料如腐竹、冬笋、鲜菇、玉兰片等等也多产自南方，调料用糖较多，味道亦以甜为主。慈禧太后是北方人，刘海泉就试着南菜北做，除用糖、盐调味外，还加用酱油，使之色重味浓、咸甜适中，同时提高鲜度，增加品种，把素菜做得色、香、味、形皆佳，一次，刘海泉做了一道“异味卷果”，选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷好蒸炸，再用蜜渍。上盘后，加青红丝、金糕条，撒上白糖，五颜六色，分外好看。慈禧问是什么菜，太监说叫“御味卷果”，慈禧听了十分高兴地品尝了这道菜。从此，这道菜就成了御膳房的“常备菜”，名称也改作“御味卷果”了。

发展

清光绪二十八年（公元1902年），刘海泉离开御膳房，1904年，他在东安市场内租了一块地方，每天在家中将素菜做好，挑到市场摆摊出售。随着生意逐渐红火，顾客越来越多，顾客都叫起“全素刘”，久而久之，全素刘便出了名。1936年，刘海泉请人写了一块长方横匾，中间是“全素刘”三个大字，两侧是“四远驰名”、“只此一家”八个小字。

　　全素刘的素菜保持了清朝宫廷的特色，能够包办“四四到底”的整桌素席。所谓“四四到底”就是四压桌（以甜食干果为主），四冷荤、四炒菜、四大件（鸡、鸭、鱼、肘），共16个菜；还能够做香菇面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡、烧肝尖等30多种素菜；以后又创制了辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等不少新品种。满桌的鸡、鸭、鱼、肉，色香形俱佳，令人馋涎欲滴。可举箸品尝却叫人大吃一惊，继而拍手称绝，鲜活的荤菜原来全是素食，只是形似而已。这便是“全素斋”的功夫。

　 解放后，1953年全素刘改名为全素斋。1956年公私合营后，全素斋迁移到王府井大街，还在东直门内北小街建起了八百平方米的生产车间。日产由原来的几百斤增加到二三千斤，全素斋的素菜继承和发扬了传统的宫廷风味，与其他素菜烹调的不同之处，在于它一般不采用四季的时令蔬菜，而是以面筋、豆制品油皮为主要原料，以香菇、口蘑、玉兰片、木耳、莲子、花生米等为辅料，以桂皮、花椒、大料、茴香为调料制作而成，分卤菜、卷货、炸货三大类。它有北菜下料重，又有南菜鲜甜的口味，形成自己的独特风格。全素斋的技师曾多次被请去为外宾制作素菜。香菇面筋、素什锦多年来的生产经营中赢得了信誉。