锦芳小吃店创建于1926年，现为北京市有名优质小吃店。该店原址在崇外大街，1996年因道路扩建迁至天坛路，1998年7月17日在崇外大街又开设了一家锦芳小吃分店。锦芳小吃店主要经营清真小吃，如糖火烧、艾窝窝、麻团、一品烧饼、奶油炸糕等。店里的拳头产品是什锦元宵，其主要特点是：煮时只要开锅都漂在水面，而且膨涨，煮后皮松软，馅心成粥状，吃起来香甜不腻。近年来锦芳小吃店不断开发新的元宵品种，如麦乳精、玫瑰、椰蓉、葡萄干等，在97年全国名小吃认定会上，元宵评为“中华名小吃”。
中文名锦芳小吃店
地 区北京市
产 品什锦元宵
创建于1926年
国 家中国
特 点香甜不腻
简介
锦芳回民小吃店原名叫荣祥成,是北京有名的小吃店。民国15年(1926年)由山东德州人满乐亭在崇文门外大街路东创建。
沿革
1926年创建。1956年公私合营，满乐亭掌柜年事已高，由其子满开通任经理，从业人员5人，仍旧经营冷饮、小吃。1958年停止生产冰棍，专营牛奶、杏仁豆腐、奶酪、咖啡、糕点、元宵及小吃等。1960－1962年三年自然灾害时，专门生产高级点心，除自销外，还供应全区小吃店销售。1963年继续经营小吃。1966年文化大革命初期，店名改为：锦芳回民小吃店。
主营
锦芳回民小吃店一直经营糖火烧、艾窝窝、麻团、奶油炸糕、蜜麻花、面茶、杏仁茶、一品烧饼、月饼、元宵等清真风味小吃，品种多达60种，日投放20多种。1971年结合本店情况，重点研制元宵，创出高质量元宵的生产工艺。首先做出高质量的成本单，生产过程中要绝对按成本单下料。全体员工层层严把进货关、配料关、加工生产关和出售关。进货关指的是进好料，如：江米必须选好的，碾面时先出的粗面做年糕用，细面做元宵，面内无渣子。元宵馅更要选好料，不怕多花钱。配料关是指严格按成本单下料，决不许偷工减料，不合格的果料要挑出来，桃仁要逐个挑选。元宵馅是随用随做。加工生产关是在摇元宵时对不合格的馅挑出不用。元宵摇好以后，个小、破裂的挑出不要。出售关，也就是最后一关，逐个挑选合格的包装出售。这样层层把关，售出的元宵个个合格。在老年间，元宵节比春节还要热闹。元宵节除了看灯，吃元宵也是一大乐事。现如今，气氛淡了，但那老滋味还是让人怀念。作为北京元宵中的名品，每逢元宵节，锦芳门前就会排起长龙，成为老北京一景。探其原因，锦芳的元宵好煮易熟，开锅即浮于水面，熟后长个，皮松馅软，黏韧适宜，香甜不腻。为了追上现代人不断变化的口味，锦芳的元宵不断创新，馅料从传统的枣泥、豆沙发展到水果、鲜花，甚至蔬菜，口味多达20余种。近年来锦芳小吃店不断开发新的元宵品种，如麦乳精、玫瑰、椰蓉、葡萄干等，今年陆续推出了富含维生素和钙质的“果汁口味元宵”、具有西域特色的“葡萄干元宵”、富含优质维生素的“番茄口味元宵”等共十种口味。
特色小吃
奶油炸糕
色白如霜,焦脆酥嫩,甜香馥郁,营养丰富是很有特色的北京小吃。它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消奶油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。
奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。除奶油炸糕外，还有黄米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，质量最好），面均要加水和好后发酵，面和得不要太硬，要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50－60克，用手指在中间按一个坑儿，包进豆沙馅，将口封严，随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受欢迎。
还有一种烫面炸糕，先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀，面烫好后出锅分成大块，摊开晾凉，对上发面和适量碱面，揉匀揪成小剂，摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿，用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩，易消化。
锦芳元宵
江米必须选好的，碾面时先出的粗面做年糕用，细面做元宵，面内无渣子。元宵馅更要选好料，不怕多花钱。配料关是指严格按成本单下料，决不许偷工减料，不合格的果料要挑出来，桃仁要逐个挑选。元宵馅是随用随做。加工生产关是在摇元宵时对不合格的馅挑出不用。元宵摇好以后，个小、破裂的挑出不要。出售关，也就是最后一关，逐个挑选合格的包装出售。煮时只要开锅都漂浮水面，涨个，煮熟后皮、馅松软，吃起来香甜不腻口。品种有什锦、山楂、豆沙、桂花、青梅、黑芝麻、巧克力、椰蓉、奶油、蕃茄、玫瑰、葡萄干等10多种。从1986年后，锦芳的元宵一直被评为北京市的优质产品，连续5年在北京市元宵评比会上夺魁。从1992年开始，锦芳元宵被列为免检食品。每年元宵节前后北京市民从四面八方赶来排起长队购买锦芳元宵，吃的就是这一口。锦芳小吃店的元宵年均销量22000多公斤，年均销售额44.1万元。1997年8月在首届北京名菜名点认定会上确
认锦芳什锦元宵为名小吃。1997年12月，被首届全国中华名小吃认定会认定为中华名小吃。近年来锦芳小吃店不断开发新的元宵品种，如麦乳精、玫瑰、椰蓉、葡萄干等，今年陆续推出了富含维生素和钙质的“果汁口味元宵”、具有西域特色的“葡萄干元宵”、富含优质维生素的“番茄口味元宵”等共十种口味。
一品烧饼
一品烧饼的意思是最好的烧饼,此饼皮酥层多,香甜可口,风味独特。其体形圆扁,色泽金黄,内裹油酥,皮酥脆,馅香甜,味道极佳。
重开张
经历了四次“搬家”，小吃店终于带着居民们熟悉的面茶、奶油炸糕、一品烧饼等30多种老味道，重新回到了磁器口附近。
老顾客一早扑空
新锦芳小吃店位于大都市街南1楼1层，还不到8点半，6位顾客来到了楼前，而玻璃门上的通告却写着9点半。“以前都是7点就能吃早点。”
9点半小吃店开张，而楼外不时传来打听的声音，出来进去的人们互相介绍着，不少人问着：“怎么没个招牌呢？”
一天售出千余碗面茶
“虽然涨了点儿价，可环境好了，吃着舒服。”一位老爷子边说着边吃面茶。小店的部分食品小幅涨价，面茶由1.2元涨至1.5元，奶油炸糕也由3元涨至4元。
店里的面茶已经售出千余碗，客流量也超过了千人。“来的人数已经超过了过去鼎盛的时候。”
“不动明火”花样偏少
小店柜台里摆满了牛肉酥、果酱排等30多样小吃，柜台上面还添加了蒸包子等食品。这也令不少顾客感到失望，“想吃门钉肉饼。”小吃是在台基厂总店里做好一早运来，炸糕烧饼，随卖随用微波炉加热。
而店门口也传来了抱怨声，一条不到10厘米高的门槛令两位拄拐杖的大爷驻足。“别看这门槛矮，我们腿脚不好的老人可麻烦了。”
将增加品种延长营业时间
“我们已经在和物业交涉，延长营业时间，物业答应早上7点至晚8点给开门。”刘经理介绍说，“我们计划添置几个电灶，把门钉肉饼包好后送到店里做熟。”对于没有招牌的问题，刘经理表示店里正在和物业、市政管理部门交涉，“应该用不了多久就能有个显眼的大招牌了。”
主打小吃简介
元宵节的主要吃食也叫元宵。在南方，元宵也叫“汤圆”、“圆子”。据说元宵象征合家团圆，吃元宵意味新的一年合家幸福、万事如意。
元宵（rice glue ball）即“汤圆”，是用糯米粉等原料做成的圆形食品，正月十五吃元宵，“元宵”作为食品，在我国也由来已久。宋代，民间即流行一种元宵节吃的新奇食品。这种食品，最早叫“浮元子”后称“元宵” ，生意人还美其名曰“元宝” 。元宵以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥等为馅，用糯米粉包成圆形，可荤可素，风味各异。可汤煮、油炸、蒸食，有团圆美满之意。陕西的汤圆不是包的，而是在糯米粉中“滚”成的，或煮司或油炸，热热火火，团团圆圆。
元宵的吃法亦很多，可水煮、炒、油炸、蒸等。实心的小元宵若加酒酿、白糖、桂花煮食，风味独特，宜于兹补。
元宵的制作
元宵是用糯米粉做成的圆形食品，从种类上分，可分实心和带馅的两种。带馅的又有甜、咸之分。甜馅一般有猪油豆沙、白糖芝麻、桂花什锦、枣泥、果仁、麻蓉、杏仁、白果、山楂等；咸馅一般有鲜肉丁、火腿丁、虾米等。用芥、葱、蒜、韭、姜组成的菜馅元宵，称“五味元宵”，意寓勤劳、长久、向上。
南方人做“元宵”时，先将糯米粉用水调和成皮，然后将馅“包”好；北方人做“元宵”，先把馅捏成均匀的小球状，放在铺有干糯米粉的萝筐里不断摇晃，不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉，直至大小适中。“元宵”的大小不一，大者如核桃，小者若黄豆。煮“元宵”也有技巧：轻轻捏。 下锅前，用手轻捏“元宵”，使其略有裂痕，这样煮出来的“元宵”，里外易熟，软滑可口。 开水下。锅内水开后，放入“元宵”，用勺背轻轻推开，让“元宵”旋转几下，就不粘锅底。 文火煮。“元宵”入锅煮至浮起后，要迅速改用文火，否则，“元宵”不断翻动，受热不均匀，外熟内硬不好吃。 点冷水。“元宵”入锅后，每开一次应点入适量的冷水，使之保持似滚非滚的状态。开两三次后，再煮一会儿，即可捞出食用。这样煮出的“元宵”质软不硬，香甜可口。
具体介绍一下：
肉汤圆
原料：适量的糯米、大米、瘦肉末、酱油、胡椒、料酒、姜末、冬菜末、葱花。
做法：
1.将糯米与大米混合，浸1~2天，用磨磨细放入布袋内悬空吊浆，制成面粉。
2.在锅中倒油少许，油七成熟时下肉末炒熟，加入酱油、胡椒、酒、姜末，入味后起锅装盘。
3.熟肉末凉后，加入适量生肉末、冬菜末、葱花，拌匀后放冰箱里冷冻，切小块为馅心。
4.将面粉加入适量冰水揉和，取一小块捏扁，包入馅心揉圆。
5.将汤圆下锅煮，火不宜过旺，见汤圆浮上水面即捞出。
6.在碗中放入适量的酱油、胡椒、味精、化猪油、葱花等，冲入适量高汤，将捞出的汤圆放入即可食用。
核桃酪汤圆
原料：干核桃仁150克，江米50克，江米面150克，麻仁100克，小枣50克，面粉、桂花少许。
做法：
1.将白糖放入碗内，加桂花、麻仁、面粉少许，再加开水少许拌匀，放在案上，用刀拍成1.5分厚片，改切1.5分见方的丁，即成汤圆馅。
2.将江米面放入簸箕里。汤圆馅放在漏勺里，用凉水浸过，倒入簸箕内，用双手摇动，使汤圆馅沾满江米面，连续3次，即成汤圆。下入锅内煮10分钟左右，漂起即熟。
3.核桃仁用开水冲两次，剥去外皮剁碎，小枣洗净，用凉水浸泡12小时。
4.把江米、核桃仁、小枣肉放人碗中，加清水200克拌匀，用小磨磨一遍，成为细浆。
5.净勺放开水，下入白糖，上火见开，撇去浮沫，迅速将核桃仁浆下入，搅匀成粥状，至熟，盛于碗内，将煮熟汤圆捞入即成。
橙羹小汤圆
原料：糯米面2500克，白糖750克，熟面粉150克，猪油50克，瓜子仁25克，核桃仁25克，芝麻25克，橙子3个，青红丝、香精少许。
做法：
1.将熟面粉100克、白糖500克及猪油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌匀，将用50克熟面粉打成的浆糊倒入，搓成馅，切成玉米粒大的小方丁。
2.在箩筐内放些糯米粉，将浸过水的馅块放入滚动，滚成大小适中的汤圆。将橙子切成两瓣，挤出汁。
3.水煮沸时，倒入汤圆，汤圆浮上水面后，再加白糖和橙子汁，待白糖溶化后盛入碗内。
拔丝小汤圆
原料：糯米粉300克，绵白糖300克，猪板油25克，青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许，糖稀50克，熟面50克，花生油750克（实耗100克）。
做法：
1.将青红丝切碎与猪油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶馅。
2.将和好的馅砸成3毫米厚的片，切成3毫米见方的丁，沾水放人糯米粉用簸箕摇晃，反复3次即成生汤圆。
3.在炒勺中倒入花生油，烧至六七成熟时，下入汤圆并用筷子拨开，漂浮后用漏勺捞起，用小勺拍开口。
4.将炒勺置火上，注入少许清水，下入白糖150克，炒至金黄色时下入汤圆，离火颠勺，撒入青红丝、芝麻等即成。
酒锅汤圆
原料：糯米粉2500克，白糖1000克，熟面粉150克，猪油50克，核桃仁15克，花生仁25克，芝麻25克，瓜条25克，青红丝、挂花酱、香精少许。
做法：
1.将白糖500克加熟面100克，加青红丝、芝麻、花生仁、核桃仁、桂花酱、猪油、香精等，另外用50克面粉打成浆糊，倒在一起搓成馅，拍紧成块，再切成小方丁。
2.在箩筐内放些糯米面，把切好的小方丁进水浸一下，放在箩筐内的糯米面上，用手摇动，使糯米面挂在剩馅上，连续多次，摇成玻璃球大小的汤圆。
3.待锅内清水烧开后，将汤圆下锅，汤圆浮起时，加入白糖，连汤一起倒入已备好烧酒的酒锅内，将酒锅端于桌上，再将锅内酒点燃。
其他食法
■元宵除了煮食外，还有多种食法：
元宵的吃法亦很多，可水煮、炒、油炸、蒸等。实心的小元宵若加酒酿、白糖、桂花煮食，风味独特，宜于兹补。
油炸“元宵” 如果是生“元宵”，可将“元宵”先粘上鸡蛋清，再放进锅里炸。这样炸出来的“元宵”有鸡蛋香味。炸时要不断翻动，以免炸得不透不匀。油炸“元宵”时，有时会发生“元宵”在油锅里突然炸裂溅伤人的现象。如在“元宵”下锅前用针在“元宵”上扎两个小针眼，即可防止这种现象的发生。另外，炸时要用小火温油，这样炸出的“元宵”香甜可口，皮酥里糯。
拔丝“元宵” 将“元宵”炸好备用。用食油滑锅底，放入白糖和适量清水，用文火熬成糖稀，当糖稀冒大泡呈黄色时，放入炸好的“元宵”，与糖稀搅拌，迅速出锅，趁热食用，宛如金珠缠丝，别有情趣。
穿衣“元宵” 将芝麻炒酥研末，放入熬稠糖糊的锅中，再倒入炸好的“元宵”，滚粘均匀，出锅上盘，逐个摆开，互不粘连，冷食、热食皆宜。
蒸“元宵” 将“元宵”摆入抹了一层油的恣盘或金属盘里，入锅蒸熟，取出后撒上绵白糖即可。食之香糯可口，做法方便易行。
烤“元宵” 将“元宵”摆入抹有底油的金属盘内，连盘放进烤箱，烤至色呈金黄、熟透，取出装盘，以绵白糖佐食，口味清香甘甜。
小常识五则
1．轻轻捏：下锅前，用手轻捏元宵，使其略有裂痕，这样煮出来的元宵，里外易熟，软滑可口。
2．开水下：要用旺火将水烧开，然后将元宵下锅，用勺背轻轻推开，让元宵旋转几下，就不粘锅底。
3．文火煮：元宵入锅煮至浮起后，要迅速改用文火，此时若还用旺火煮，元宵不断翻滚就会破裂。若元宵不断翻动，受热不均匀，也易外熟内硬不好吃。
4．点冷水：元宵入锅后，每开一次应点入适量的冷水，使之保持似滚非滚的状态，开两三次后，再煮一会儿，即可捞出食用。这样煮出的元宵质软不硬，香甜可口。
5．勤换汤：元宵煮过两三锅后，汤变稠，大大束缚了水分子的活动，应换水再煮。不然的话，就会熟得慢，易夹生。
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