白魁老号饭庄清真老字号饭庄，以经营烧羊肉为特色，创办人白魁。前身为东长顺清真饭馆，清乾隆四十五年(1780)在隆福寺庙东侧开业。光绪二十六年(1900)在老店对面开南号，称白魁老号(清真)饭庄，成为南、北两店。20世纪40年代时仅存南店。1957年公私合营，改名为“清真白魁老号饭庄”。
中文名白魁老号饭庄
类 别饭店
开业时间清乾隆四十五年(1780)
外文名Bai Kui old restaurant
创办人白魁
地 点隆福寺庙东侧
简介
白魁老号饭庄清真老字号饭庄。以经营烧羊肉为特色。隆福寺街总店建筑面积８８７平方米，两层楼面，可同时容纳２００位顾客就餐。在交道口、东四北大街、和平里、北新桥等处设有白魁老号分店。“白魁烧羊肉”选用２～３岁西口羊，自配丁香、肉果、白芷等共２４种调料，取肫寓、前腿部位，经清洗、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸制６道工序烹制而成，外焦里嫩，酥香可口，曾在全国食品展评会中获“第一类第一级风味食品”称号。１９９７年底，白魁饭庄制作的“椰蓉包”、“豆面糕”、“糖卷果”、“咸卷果”被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。
发展
坐落在隆福广场的白魁老号饭庄，在继承传统烧羊肉等品种的基础上不断创新发展，厨师跑西北，下江南，采八方名肴，汇南北清真菜近200种，以飨中外食客。
特色
白魁饭庄开创了销售河鲜海味清真菜的先河。专用江苏绿色河鲜原料，由青年烹饪大师郭朝燕亲手烹制。特选野生鳜鱼，骨疏刺少，质白鲜嫩，其性味，甘、平。补气血，益脾胃，是虚痨者的食疗佳品。经妙手烹制的“松鼠鳜鱼”，色泽金黄，头昂尾翘，品尝一箸，外焦里嫩，鲜香适口，特惹人喜欢，现是白魁清真宴会中的首席菜肴。还有“太湖两鲜”、“银鱼芙蓉羹”、“白果虾球”、“清炒虾仁”以及滑腻爽口的“葱烧海参”，齿颊留香的“糟熘鱼片”，软糯味醇的“红花鱼翅”，酥皮“烤鸭”和“八宝酿牛尾”等，都是全新口味的清真名肴。烹饪技法
西北烹饪技法的名菜有:五味金沙，酥香可口的“金沙羊腿”，扒菜是软烂浓香的“菊花羊头”、“红油花肚”、“蒙古烤肉”、“鲍汁驼掌”和“香辣羊排”。还有西式口味儿的“叉烤鳗鱼”和中餐西吃的“火锅涮吧”等，别具一格。如今，白魁的烧羊肉和烧羊肉面仍是家传秘方传统工艺制作，保持了传统风味儿，可谓百年不衰，百吃不厌，老北京最爱吃这口儿。特别值得一提的是，在白魁举办的各式宴席中，都将小巧玲珑的老北京风味小吃同菜肴穿插端上餐桌，调节口味，平衡营养。
特色小吃
烧羊肉
1989年，人民政府为方便居住在东四隆福寺街一带少数民族就餐，将原汉民醉仙阁饭馆改建成清真"白魁"老号，原店变为分号。多年来，这家老店制作的烤羊肉，深受群众赞赏，声誉很高，每天顾客盈门，川流不息，生意十分兴旺。在历史上，有些知名人士常是这里的座上客。早年，清宫经常派人用红捧盒来取烧羊肉。不少港澳台同胞回大陆时，也专程到此吃羊肉面。凡品尝过该店美味佳肴者，均赞不绝口。它的烤羊肉之所以成为北京的特殊风味，是与用料讲究、烹调精细分不开的。该店选肉标准是，3-6岁、体重30-40公斤的内蒙古黑头白身的肥嫩羯羊（即阉过的公羊）。这种羊肉肉质肥嫩，没有膻味，烧、烤、涮均宜。在制作上，先将羊肉加工整理，配好丁香、肉果、砂仁、白芷、三柰等20余种作料，然后经过吊汤、紧肉、煮肉、煨肉熟了以后再用香油炸制。每道工序都很严格，其中掌握好火候最为关键。从吊汤到煨肉一般需要10个小时，大火把肉煮熟，小火把肉煨烂，中途不能闭火。烧羊肉经过油炸，食之外焦里嫩，色泽枣红油亮，油而不腻，肉质鲜美。
白魁清真馆的"烧羊肉面"亦很有名气，早年就受到"老北京人"的欢迎。食客把制好的一小碗带汤的烧羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品，羊肉鲜而不膻，面条滑润筋斗。如果再放上几粒用香油浸炝的花椒，滋味则更美。过去，每逢农历二月初"中和节"，北京人习惯吃面条。因此，到"白魁"吃烧羊肉抻面的人很多，熙熙攘攘，应接不暇。有些顾客为购到烧羊肉，每天上午10点钟就来这里排队，来此店就餐者则更是立等也不厌烦。
豆面糕
又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一。豆面糕以黄豆面为主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？原来，这是一种形象比喻，因为这种食品制得后放在黄豆粉面中滚一下，好象驴在地上打滚一样，扬起灰尘似的，故而得名。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”制作方法：用黄米面加水和好蒸熟，和面时稍多加水和软一些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外面沾上黄豆为分面压成片，然后抹上红小豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，在黄豆粉面中滚一下就成了。制作时馅卷得要均匀，层次分明，外面呈黄色。此品的特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。北京白魁老号饭庄制作的豆面糕,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
杏仁豆腐
白白嫩嫩的杏仁豆腐不仅好看、好吃，还具有很高的营养价值，平时在家做一点，吃起来更加方便。很多人以为杏仁豆腐是用杏仁和豆腐做成的，那就大错特错了。其实，它是用鲜牛奶和天然杏仁浆，加少量白糖和适量的琼脂加工而成的，因为形状和鲜嫩的口感都很像豆腐，才因此而得名。制作方法：先将琼脂置于冷水中，加热使其融化；再将牛奶、杏仁露、糖混合后放在火上熬开，加入融化的热琼脂中，趁热混合在一起拌匀，然后倒入容器。待完全冷却结冻后(会凝固成果冻一样的状态)，放入冰箱冷藏。做的时候要注意，琼脂的用量要适度，放少了结不成冻，放多了口感会硬，做时可以多试验几次。以上步骤都做完后，以少量水在火上将糖融化，冷却后置于冰箱中。食用时，把碗内凝乳用刀划成菱形或任何你喜欢的形状，再浇入冰镇的糖水即可，也可以选择用蜂蜜水、桂花糖水等代替，还可以根据个人爱好，将各种水果切成丁撒在上面同食。从营养上看，杏仁的价值极高，富含蛋白质、碳水化合物和多种微量元素、维生素，具有润肺、止咳、祛痰、润燥、通便的作用，临床上一般用于感冒引起的咳嗽、痰多、气喘和大便燥结等症状。最近的科学研究表明，杏仁还有防癌、美容的功效。琼脂有防暑、提神之功；牛奶则有补钙、强身之力。这些加在一起，大大提高了杏仁豆腐的营养价值。
历史
清真老字号饭庄,以经营烧羊肉为特色。创办人白魁。前身为东长顺清真饭馆，清乾隆四十五年（１７８０）在隆福寺庙东侧开业。光绪二十六年（１９００）在老店对面开南号，称白魁老号（清真）饭庄，成为南、北两店。２０世纪４０年代时仅存南店。１９５７年公私合营，改名为“清真白魁老号饭庄”。隆福寺街总店建筑面积８８７平方米，两层楼面，可同时容纳２００位顾客就餐。在交道口、东四北大街、和平里、北新桥等处设有白魁老号分店。“白魁烧羊肉”选用２～３岁西口羊，自配丁香、肉果、白芷等共２４种调料，取肫寓、前腿部位，经清洗、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸制６道工序烹制而成，外焦里嫩，酥香可口，曾在全国食品展评会中获“第一类第一级风味食品”称号。１９９７年底，白魁饭庄制作的“椰蓉包”、“豆面糕”、“糖卷果”、“咸卷果”被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。
白魁老号是京城最著名的清真饭庄之一。它以制作风味独特的烧羊肉而闻名遐迩。
清乾隆四十五年（1780年），一个叫白魁的回民，在东城隆福寺斜对面的小街口，开了一家羊肉铺。他除了卖生牛羊肉外，也卖"熟货"--羊肉、羊杂碎。在煮制熟羊肉时，渐渐有了经验，又创出了烧羊肉。烧羊肉是把羊肉炖熟后再经油炸，外焦里嫩，香酥可口。此后，白魁的羊肉铺便改为饭馆，起字号为"东广顺"。
"东广顺"以卖烧羊肉和小吃为主。在"东广顺"饭馆旁边，是一家以卖抻面闻名的老字号饭馆"隆盛馆"。"隆盛馆"开业于清初康熙年间，饭馆主人姓温，是山西移民。山西人素以精制面食著称。温姓人家的抻面，能把一根面条抻成一碗细丝，俗称"一窝丝"。这种抻面滑润筋道，不粘不软，入口清爽。来这里吃抻面的人，常常到白魁的"东广顺"，买烧羊肉拌面吃，再浇上羊肉汤，实是一美餐。因"隆盛馆"当初开业时，只备炉灶代客热菜，故被人称为"灶温"。"东广顺"烧羊肉出了名，京人也俗称"白魁"，倒把"东广顺"的字号渐渐忘了。
后来，"灶温"和"白魁"，便成了这两家老字号的正式名称，可惜"灶温"现已不存在了。"白魁"经过200多年风雨，至今仍名噪京城。
清末，白魁因得罪了一有权有势的王爷，吃了官司，被发配到了新疆。饭馆易手到厨师景福手中。景家经营了四代人，又将饭馆易手他人。其中曲折，一言难尽。
直到解放后，为恢复老字号的传统风味，有关部门多方寻找，请回来景福的孙子景寿山，把白魁老号的烧羊肉技艺继承下来，使这一京城名吃才没有失传。
白魁老号的烧羊肉，选料严格，制作精细，方法独特，别具特色。选料必用羊的一定部位，肥瘦相宜，不老不嫩。配料有丁香、砂仁、白芷、口蘑及上等酱、糖等数十种，按比例调制。经过吊汤、紧压、码放、煮煨、油炸数道工序，制成的烧羊肉，不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美。
每逢立春后，来这里吃一碗抻面，浇一碗带汤的烧羊肉，是京城食客的一大乐事。特别是夏季炎热，来吃过水烧羊肉面，不肥不腻，清香可口，最为相宜。
白魁老号的出名，除了它本身的经营特色外，也与它所处隆福寺街不无关系。隆福寺是京城古庙之一。庙建于明朝景泰年间，一直是明宫廷的香火院。至清代，隆福寺演变为以商业活动为特色的的京城四大庙会之一。它与西城的护国寺被称为"东庙"、"西庙"，是京城最热闹的大庙会。清代中期有《竹枝词》写道："东西两庙货真全，一日能消百万钱。多少贵人闲至此，衣香犹带御炉烟。"
白魁老号面对隆福寺，赶庙会的人多来此吃饭，生意十分兴隆。清光绪二十七年（1901年），隆福寺被大火烧毁一层大殿，庙内香火断绝，但商业更旺，各种摊点延至四外大街。每逢一、二、九、十是庙会日子。白魁老号的烧羊肉面，成为隆福寺庙会名吃之一。
解放后，在隆福寺原址上，建起隆福大厦商场，成为京城五六十年代的大商场之一。白魁老号饭庄，也在原址扩大了经营面积，增添了经营品种，除烧羊肉外，酱羊肉、酱牛羊杂碎、酱鸡也颇具特色。并且，逐渐成为烹制各种清真菜肴，包办宴席的清真大饭庄。
他们的拿手菜"锅烧羊肉"、"香酥羊肉"、"扒羊肉条"以及"烧肚板"、"灶条汤"等，在京城颇有名气。
进入改革开放的新时期，白魁老号饭庄抓住发展机遇，以弘扬老字号特色为方针，在东城宽街路口、东四北大街又开设了新店。近年，又在新改造的隆福广场内，恢复经营，并引进了西北清真菜系的"菊花羊头"、"明炉乳鸽"等名菜，在市场竞争中，又上了一层楼。
羊肉一直是京城老百姓喜欢的食品。羊肉的吃法很多，最普遍并为北京人津津乐道的莫过于涮羊肉了，此外还有烤羊肉、蒸羊肉、炖羊肉、酱羊肉等等，白魁老号的烧羊肉与东来顺的涮羊肉、烤肉季的烤羊肉、月盛斋的酱羊肉可以算是北京的四大羊肉品牌菜肴了。其中以白魁的烧羊肉历史最悠久，在清朝曾被内务府认定为有资格供奉御膳的馆子，白魁老号也因此享誉京城。
烧羊肉在旧时北京是很普遍的一种吃食，当时每一家杀羊卖肉的羊肉床子(羊肉铺的专名) 都能制做；每年立夏时开始上市，
一直卖到秋分。时至今日，烧羊肉在一般人眼中已不知何物，很少被人提及；制做的店铺也是凤毛麟角。
白魁老号的烧羊肉选料必用2至3岁西口羊的一定部位，肥瘦相宜，不老不嫩。首先要用葱、姜、糖、酱等一般作料加水煮肉，开锅便停，把肉收紧，这叫紧；接着用加香料的肉重煮，至熟为止，这叫煮；然后把新汤加入老汤用文火把肉煨透，这叫煨；最后用羊油把熟肉过油炸透，这叫炸，是最后一道工序，也颇为关键。做好的烧羊肉皮脆肉嫩，红白相间，又脆又香，既好看又好吃。
烧羊肉如此美味与配料极为有关。配料有丁香、砂仁、白芷、口蘑及上等酱、糖等数十种，以大小茴香、桂皮为必备之物，此外还从中草药中拣取20多种香料；这些香料的使用按季节的不同配合气候变化加以增减，加入汤中。每年秋天收市以后，肉汤便放入大瓮中密封好，埋入地下，这样保证过冬不坏。这种汤便是老汤，第二年开市后取出来，加入新料称为新汤。新汤加老汤煨肉味道醇厚。
经过清洗、紧压、码放、煮煨、油炸数道工序，制成的烧羊肉，不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美。每逢立春后，来这里吃一碗抻面，浇一碗带汤的烧羊肉，是京城食客的一大乐事。特别是夏季炎热，来吃过水烧羊肉面，不肥不腻，清香可口，最为相宜。
大众点评
西北烹饪技法的名菜有:五味金沙，酥香可口的“金沙羊腿”，扒菜是软烂浓香的“菊花羊头”、“红油花肚”、“蒙古烤肉”、“鲍汁驼掌”和“香辣羊排”。还有西式口味儿的“叉烤鳗鱼”和中餐西吃的“火锅涮吧”等，别具一格。如今，白魁的烧羊肉和烧羊肉面仍是家传秘方传统工艺制作，保持了传统风味儿，可谓百年不衰，百吃不厌，老北京最爱吃这口儿。特别值得一提的是，在白魁举办的各式宴席中，都将小巧玲珑的老北京风味小吃同菜肴穿插端上餐桌，调节口味，平衡营养。
"白魁老号饭庄" 是一家老字号的小吃店了， 这里的小吃特别的美味， 味道很不错， 很受客人的喜欢呢， 每天来的人非常多， 生意很火的哦。
我都好久没来这里吃饭啦， 最近空闲时间多了， 就再来看看， 这里的小吃还跟以前一样， 口味没变， 很不错。 这里有美味的糖火烧， 面茶， 豌豆黄， 奶油炸糕， 烧羊肉， 糖耳朵，杂碎汤， 豆面丸子。。。。。。。。。。。都是甜甜的， 跟放了蜜似的， 味道还蛮不错的哦。 我喜欢吃这里的杂碎汤， 味道很鲜美， 汤很好喝的哦， 真的不错， 豆面丸子， 很不错， 圆圆的， 咸淡适宜， 很不错的哦。 都很好吃啦。 还是以前那个味， 有时间要多来尝尝哦
经常在这里吃早点，很便宜。很不错的。经常在这里吃早点，很便宜。很不错的。经常在这里吃早点，很便宜。很不错的。经常在这里吃早点，很便宜。很不错的。
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