由网友(想念。你的爱)分享简介：建造：一、将牛肉切成八厘米粗丝，芹菜切成四厘米段；二、锅中添油烧冷，牛肉丝下锅炒集，添盐、姜丝继续煸炒，正在牛肉火分将湿，呈深白色时，添豆瓣酱炒集炒喷鼻，肉丝煸酥时添酱油、喷鼻油、芹菜炒生，洒上花椒便可。中文名湿煸鳝丝是否含防腐剂否简介菜系：川菜湿煸鳝丝本料：牛里脊肉二五零克，芹菜一零零克，姜丝一五克，郫县豆瓣二五克，花辣粉...

制作：

1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段；

2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。

中文名

干煸鳝丝

是否含防腐剂

否

简介

菜系：

川菜

干煸鳝丝

原料：

牛里脊肉250克，芹菜100克，姜丝15克，郫县豆瓣25克，花辣粉、川盐各1克，酱油、香油各10克，油150克。原料

活鳝鱼750克，干辣椒2个，葱15克，姜5克，蒜10克，淀粉75克，植物油500克（约耗75克），精盐4克，料酒15克，胡椒面1克，味精2克，酱油10克，香油5克，鲜汤适量。

制法

1.将鳝鱼宰杀，去内脏和骨刺，将鳝鱼肉洗净沥干水分，切成5厘米长的丝，装碗内，放入精盐、料酒先腌，然后抓匀淀粉待用；将干辣椒、葱、姜分别切丝，蒜切末。

2.炒勺上火，放油烧至七成熟，将鳝丝分散投入勺中，视其表皮发黄时，捞出沥油。

3.原勺内留底油少许，放入辣椒、葱、姜、蒜末，煸出香味后，立即下入鳝丝，稍加煸炒，加入精盐、料酒、酱油、味精、胡椒面和少许鲜汤，翻炒至酥软时，淋上香油，搅拌均匀即可装盘。

特点

色泽淡红，咸鲜微辣，香醇适口。

又一做法

原料

净鳝鱼片..500克 花椒粉....3克

芹黄....125克 酱油.....10克

蒜丝.....10克 醋......2克

葱丝.....10克 郸县豆瓣...30克

姜丝....15克 川盐.....2克

绍酒.....15克 芝麻油....3克

味精.....1克 熟菜油...125克

烹制方法

1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成 8厘米长，0.5厘米粗的丝。芹黄切成 4厘米长的段。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即成。

工艺关键

1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。

2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。

3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。

风味特点

“干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软，软中带酥”，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。