老式馒头发面方法 老面馒头的做法和配方
1、准备材料：面粉600克，老面肥120克，酵母粉3克，白糖2克，苏打粉或碱面1捏，35度左右温水260克。
（1）说明：为什么加老面肥还要加酵母，因为只用老面肥发酵速度慢，稍微改良一下，即可吃到老面肥馒头的味道，又会较快速完成发酵。
2、发面：面粉加老面肥、酵母、糖放盆里，分次倒入温水，用筷子搅成絮状，揉成较光滑面团， 手蘸少量水抹于面团表面(面团不发干)，加盖发酵至两倍大，约2小时左右。发好的面团，手指戳洞不回弹，呈蜂窝状组织为好。
3、揉碱面：取1捏碱面或苏打粉，放在面板上搓一搓，再撒一层薄面，拿出面团揉光揉透(约需8～10分钟)，这个步骤非常重要，揉透的面团蒸出的馒头组织细腻，不会有花点。
4、制坯：揉好的面团加盖松弛10分钟，搓条均匀下成12个面剂，反复揉圆，多揉可使馒头皮光滑，内部层次感强。
5、二次醒发：帘子刷油，馒头坯上屉，加盖二次醒发20分钟。二次醒发后，馒头坯增大，增大越多蒸出来越宣软，按个人喜好掌握。
6、蒸制：电蒸锅冷水给电，蒸25分钟，焖3分钟后揭锅。
7、提示：停火后立刻揭盖，馒头会回缩。
8、注：用煤气灶蒸，开水上锅，中火蒸15分钟，同样关火，焖3分钟揭盖。面粉的干湿程度稍有不同，请根据根据实际情况调节加水量。
9、那么没有老面肥怎么办？用酵母发面蒸一次馒头或包子，留一块儿面剂，用袋子装好，放冰箱冷藏，半个多月之内使用没问题。如果时间长不用，冷冻保存亦可，使用之前化透。
馒头老面的做法和配方 怎么做馒头老面
1、材料：干面粉3斤、温水30°
2、1个引子5克，干面粉3斤，用温水把引子泡开。
3、把引子化开后直接倒进面里搅拌和面，再加30°的温水和面，搅拌成絮状。
4、揉成面团发酵5-8个小时。
5、发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状，（引子发面时间长了一点，发酵好了会有一股香味）。
6、从发酵后的面上拽下一小块，和做包子大小的剂子留着做老面，装塑料袋放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。
7、揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。
8、揉好的面分切成剂子。
9、把切好的剂子加干面粉挨个都揉一遍饧5分钟。
10、把饧好的剂子再多揉一揉圆出馒头形状。
11、馒头做完再饧5-10分钟后装锅。饧好的馒头热水上锅蒸，如果没饧好就得凉水装锅。
12、开锅后再蒸25-30分钟。馒头一定要蒸到时间，时间不够发粘不好吃。
陕西老面馒头做法和配方 陕西老面馒头做法和配方是什么
1、材料：中筋粉500克、老面100克、糖60克、盐2克、酵母2克、水310克、呛面用中筋粉100克。
2、将主料全部放入厨师机桶。
3、揉至光滑的面团，盖上发酵至两倍大。
4、加入呛面用的100g中筋粉，厨师机重新启动。
5、揉成面粉完全吸收呈光滑的面团。
6、面团擀开。
7、卷起来，切成馒头大小。
8、搓一下整下形，底下放上油纸，盖上松弛40分钟。
9、待松弛好后启动小火煮至水沸，转大火蒸15分钟。蒸好后焖10分钟再开盖。
10、时间到后取出，这样就完成了。
老面馒头的做法和配方 关于老面馒头的做法步骤
准备材料：面粉、温水、老面、糖、食用碱（加少许水化成碱水）少许面粉（呛面用）、
老面撕小块放入大盆中，加入水和糖。糖可以帮助发酵，也可以不加。
倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至大。
取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面。
揉面过程中逐步加入呛面用的面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定。
揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的小剂子，每个约，剩下近的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。
取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。
蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。静置约钟，馒头明显大一圈，不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度湿度没有发酵箱的可以正面坐温水。
开大火，上气后蒸约钟，关火后不开盖虚蒸钟。
老面馒头的做法和配方
材料：老面100克、面粉700克、碱面3克。
做法：
1、老面用水稀释后放入面粉和成面团。饧4小时；
2、将面放入面板上；
3、添加碱面和薄面揉匀；
4、揪成大小均匀的剂子；
5、揉成馒头；
6、饧20分钟；
7、放入笼屉中；
8、凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟。出锅即可。
老式纯碱馒头做法和配方 老式纯碱馒头做法和配方介绍
1、用料：面粉500克、水50克左右、面碱3克左右、老面头 30～50克左右。
2、老面分成小块，倒入适量凉水。
3、加入二平碗面，大概500克，碗就是普通吃饭的小瓷碗，一旦比例固定，以后也要用同样的碗。
4、面倒入盆中，简单揉匀，盖盖醒发十五分钟。
5、醒好后再揉一次，揉匀，盖盖，放置温暖处，发酵。
6、面团发至二倍大，有面酸味即可
7、倒入面碱，面发的体积大，就用5克面碱，也可按1%比例计算面碱数量。可以用固定的一个不锈钢勺和碗，省去每次称量的麻烦。
8、留好面头，以备下次使用
9、馒头揉好好放入冷水锅中，醒发20分钟，如果温度低，可开小火一分钟关火，让锅内温度稍高，面团发到二倍大后，开中火，水开后计时，改中小火，15分钟后关火，闷5分钟后开盖即可。
戗面馒头做法和配方 戗面馒头做法和配方是什么
1、食材：面粉300g、酵母2g、水240g、面粉200g、面粉40g。
2、酵母放入温水中，静置几分钟，等酵母完全化开，将第一份面粉300g加入水中。然后用筷子搅拌均匀即可。
3、盖上盖子或者覆盖保鲜膜，保证面团不会被风干，就静待发酵了。各家温度不同，发酵时长不定，慢慢发酵出来的更美味。
4、发酵到表面明显鼓起，有小气泡就可以了，不要等到都是大气泡，那样就发酵过头了。
5、倒入第二份面粉200g，面粉不塌陷，也说明发酵成功了。揉至成光滑面团，接下来就是戗面阶段了。
6、第三份面粉40g左右，就是戗面了。戗面方法，案板上铺上面粉，手上蘸面粉，揉进面团。用手腕的力量，而不是手掌的力量去揉面。揉至切开面团没有明显气泡，就可以了。揉的越好，馒头口感越好。
7、揉好的面团，分成6份。
8、每份揉圆，表面光滑。单手呈半圆形，握住面团，顺时针或逆时针旋转面团，面团会自然成为半圆形。注意，手肘不动，只动手掌，而且手掌始终保持贴住案板。
9、然后把面团用双手搓高，我基本搓到四指高度。一会醒发，会扁点的，这样蒸出来的馒头才是圆胖胖的。注意，其他几份没有操作的面团，一定要盖住，不能风干，否则蒸出来的馒头表面会裂开，也不光滑。
10、盖上盖子或者保鲜膜醒发，如果喜欢紧至的口感，醒发时间不要太长，醒了20分钟左右。如果喜欢蓬松的口感，那就醒至1.5到2倍大吧。
11、上汽后，放入馒头，大火蒸20分钟，关火后焖5分钟，再取出馒头。白白胖胖的馒头就出锅了。
戗面馒头做法和配方 戗面馒头做法和配方是什么
食材：面粉、酵母、水、面粉、面粉。
酵母放入温水中，静置几分钟，等酵母完全化开，将第一份面粉加入水中。然后用筷子搅拌均匀即可。
盖上盖子或者覆盖保鲜膜，保证面团不会被风干，就静待发酵了。各家温度不同，发酵时长不定，慢慢发酵出来的更美味。
发酵到表面明显鼓起，有小气泡就可以了，不要等到都是大气泡，那样就发酵过头了。
倒入第二份面粉，面粉不塌陷，也说明发酵成功了。揉至成光滑面团，接下来就是戗面阶段了。
第三份面粉左右，就是戗面了。戗面方法，案板上铺上面粉，手上蘸面粉，揉进面团。用手腕的力量，而不是手掌的力量去揉面。揉至切开面团没有明显气泡，就可以了。揉的越好，馒头口感越好。
揉好的面团，分成。
每份揉圆，表面光滑。单手呈半圆形，握住面团，顺时针或逆时针旋转面团，面团会自然成为半圆形。注意，手肘不动，只动手掌，而且手掌始终保持贴住案板。
然后把面团用双手搓高，我基本搓到四指高度。一会醒发，会扁点的，这样蒸出来的馒头才是圆胖胖的。注意，其他几份没有操作的面团，一定要盖住，不能风干，否则蒸出来的馒头表面会裂开，也不光滑。
盖上盖子或者保鲜膜醒发，如果喜欢紧至的口感，醒发时间不要太长，醒了钟左右。如果喜欢蓬松的口感，那就醒至大吧。
上汽后，放入馒头，大火蒸钟，关火后焖钟，再取出馒头。白白胖胖的馒头就出锅了。
蒸老面馒头的发酵方法 老面馒头三发详细步骤
1、食材：普通面粉800克；鸡蛋1枚；牛奶1盒（200ml）；酵母3克；猪油15克（可以不加）；糖30克（可以不加）；温水200克。
2、酵母3克加200克温水化开。
3、加入鸡蛋一枚，牛奶1盒（200ml），加入糖30克，猪油15克。
4、加入面粉200克搅成糊状。
5、盖上保鲜膜，放温暖处发酵。
6、发酵至有许多小泡泡。
7、加入600克面粉和成软硬适中的面团。
8、盖上保鲜膜发酵（可以把面团抹上猪油，也可以不抹）。
9、面团发酵至两倍大。
10、面板撒上干面粉，揉面排气，建议先分成两大块，一大块一大块得揉，揉至面团基本揉好后，把两块揉到一起，称重分剂子，我按160克，分了8个剂子。
11、剂子放在面盆中，盖上盖子，以防表皮干裂，一个一个揉成馒头胚，整形，发酵至两倍大，蒸炉蒸熟即可。
红枣地瓜面馒头的做法和配方 红枣地瓜面馒头做法窍门
1、原料：馒头专用面粉1000g、地瓜泥500g，温水600ml、酵母3茶匙、小苏打2茶匙、大枣适量。
2、将酵母倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
3、面粉、地瓜泥放入盆中，在它们中间挖一个小洞，逐渐的加入小苏打和酵母水并搅拌面粉至絮状；
4、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；
5、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
6、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡；
7、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块；
8、切好的面团整理成圆形，在每个馒头面压上几个大枣；
9、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头；
10、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔；
11、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，刚蒸好的时候不要立即掀开锅盖，因为锅里面气温高气压低，外面气压高，外面的高气压会把馒头压扁，出现手指印或者大枣脱落，所以馒头蒸好后先等五到十分钟，慢慢冷却了再掀开锅盖，那样馒头就不会出现掉枣的坑了。
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